土壤质地对蛇龙珠葡萄酿酒品质的影响

作者:王宏安;李记明;姜文广;高敏;梁海忠 刊名:中外葡萄与葡萄酒 上传者:文建珍

【摘要】以蛇龙珠葡萄为试材,分别选定了烟台地区砂土、壤土、粘壤土和粘土4种典型土壤质地进行研究,分析比较了4种土壤质地所产蛇龙珠葡萄的酿酒品质的差异。结果表明,土壤质地对蛇龙珠葡萄果实和葡萄酒品质影响较大,含砂石的壤土条件下葡萄酿酒品质较佳。砂土、壤土与粘壤土、粘土相比,生产出的蛇龙珠葡萄果实小,果穗疏松,酿出的葡萄酒酚类物质含量高,颜色深,感官品质较好。

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葡萄酒的质量主要取决于葡萄原料的质量,其次是通过工艺使潜存于葡萄原料中的优良品质得以充分表现[1]。酿酒葡萄中总糖、总酸、单宁、色素和香气物质等的含量和平衡关系决定了酿酒葡萄的质量[2]。葡萄的特点和风格起源于葡萄园,由于生态因子的影响,同一品种在不同的产地可表现出完全不同的风格。葡萄园生态因素主要包括气候因素和土壤环境因素,在相同的气候条件下,不同的土壤条件造成了葡萄品质的很大差异[3-5]。葡萄根系有着很强的纵深生长能力,贫瘠的土壤环境使葡萄根系不得不尽力向深处延展,以求最大限度的吸取营养,使所产葡萄味浓而有当地土质的特色。土壤质地是评价土壤质量的重要条件之一。不同的土壤质地,物理结构及矿质养分含量不同。砂土含沙量高,透气性好,但保水保肥性差;粘土含沙量低,透气性差,但保水保肥性好;壤土的表现介于二者之间[5,7]。据报道,酿酒葡萄最适宜的土壤类型为砂砾土和沙壤土,并且在砾质土上生产的葡萄酿造的酒质量最好[6]。蛇龙珠在我国烟台已有100多年的栽培历史,是我国特有的优质干红葡萄酒酿造品种,在烟台产区表现出了极佳的品质[8-9]。蛇龙珠葡萄根系发达,对土壤的适应性广,几乎可以在各种类型的土壤中栽培生长。但依据笔者团队多年研究发现,蛇龙珠葡萄只有在适宜的土壤条件下,配合好的栽培管理技术,才能生产出优质葡萄,进而酿造出好的葡萄酒[10]。鉴于此,本试验选取了4个地块代表了烟台产区典型的4种土壤质地,研究不同土壤质地对蛇龙2013.425珠葡萄酿酒品质的影响,以期更好地指导优质蛇龙珠葡萄的生产。1材料与方法1.1材料试验田位于张裕大柳行镇葡萄基地,占地约180hm2,地形以丘陵低山为主。供试品种为蛇龙珠,7年生,单干双臂整形,株行距为0.6m1.8m。葡萄日常管理水平较高,产量控制在600kg/667m2左右。试验当年雨水充沛,每667m2施化肥150kg(分3次进行),有机肥400kg。选取4种土壤质地的地块(依据国际制土壤质地分类标准),分别为砂土、壤土、粘壤土、粘土,其养分含量和物理特性如表1所示。所有地块统一管理,气候环境基本一致。在不同土壤质地的地块选架面整齐,树势相当的50m架面的葡萄为研究对象。1.2葡萄酒酿制10月22日分别采摘上述4个地块产蛇龙珠葡萄各60kg,立即送到张裕公司技术中心进行葡萄酒发酵。采用20L发酵罐,每个处理均做平行样。采用相同酿造工艺酿造,工艺路线具体如下:葡萄原料分选除梗破碎(添加SO2,用量60mg/L)酒精发酵(采用商业化酵母,用量200mg/L)分离压榨苹果酸-乳酸发酵(自然进行)贮藏下胶过滤除菌装瓶1.3指标分析总糖:以葡萄糖计,采用斐林氏剂滴定法测定;总酸:以酒石酸计,采用指示剂法测定;pH值:采用酸度计法测定;总酚:以没食子酸计,采用福林-肖卡法进行测定[11];单宁:以单宁酸计,采用福林-丹尼斯法进行测定[12];色度:采用分光光度计法,测定波长420nm、520nm、620nm下三者吸光值之和;总花色苷:以二甲花翠素-3-葡萄糖苷计,采用pH示差法测定[12];感官质量分析:以感官情况为指标,参考《葡萄酒工业手册》及GB/T15308-2006,由10名品评人员组成感官品评小组,对葡萄酒的色泽、香气、口味、风味进行品评打分。2结果与分析2.14种土壤质地葡萄果实及酿制葡萄酒的基本指标由表2可以看出,砂土和壤土产蛇龙珠葡萄果粒松散,单穗质量与百粒质量较小;而粘壤土和粘土产葡萄果粒紧密,单穗质量及百粒质量较大。4种土壤质地产蛇龙珠葡萄的总糖、总酸含量均相差不大,其中粘土上的葡萄总糖和总酸含量最高,分

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