臭氧冰膜处理对无花果采后活性氧代谢的影响

作者:张明;张子德;寇天舒;强立敏;韩璐;马俊莲 刊名:食品工业 上传者:魏建宽

【摘要】以新鲜无花果为材料,在(-1.5±0.5)℃条件下进行臭氧水(2.5 mg/L)冰膜处理。研究臭氧水冰膜处理对无花果采后活性氧代谢及保护酶活性的影响。结果表明:臭氧水冰膜处理能够显著提高和保持POD、CAT和SOD的活性;抑制O2.-产生速率;延缓H2O2和MDA含量的积累。从而降低无花果贮藏过程中的活性氧产生;延缓无花果的成熟和衰老。

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无花果(FicuscaricaL.)属桑科榕属落叶乔木或灌木,果实皮薄无核,肉质松软,其味甘甜可口,含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸以及少量苹果酸、琥珀酸等。它的干果、未成熟果实和植物的乳汁中均含有抗肿瘤的成分,乳汁中还含有淀粉糖化酶、酯酶、脂肪酶、蛋白酶等。现代研究的结果表明,无花果有一定的轻泻作用,在便秘时,可以用作食物性的轻泻剂;干果的水提取物经处理后有抗肿瘤作用;动物试验无花果尚有一定的降压作用[1-4]。然而,无花果属于典型的呼吸越变型果实,新鲜无花果采后运输、贮藏过程中,易发生生理失调和腐烂变质。臭氧冰膜贮藏是在冰温环境下,通过臭氧水浸泡或是喷雾等方法,在果蔬表面形成一层人工冰或人工雪。有关无花果在臭氧冰膜处理下活性氧代谢及保护酶活性的研究尚未见报道。本试验研究了在臭氧冰膜处理条件下新鲜无花果膜脂过氧化产物MDA、保护酶系统以及自由基等含量的变化,以期完善无花果的采后衰老机理研究,为无花果的产业发展提供理论依据。1材料与方法1.1材料及处理1.1.1供试材料无花果,品种为“绿果”,2011年9月15日采自山东省威海市郊果园。果实采摘后立即运回实验室,预冷后挑选大小均匀、无病虫害、无机械伤、成熟度相对一致的果实为试材。1.1.2臭氧冰膜处理操作流程1.1.2.1材料预冷试材运回实验室后立刻在0下预冷24h,然后放入湿冷库(温度-1~-2,相对湿度>95%)中,放置24h~48h。1.1.2.2臭氧冰膜制作将试材放入质量浓度为2.0~3.0mg/L、温度0臭氧水中,浸泡2min取出,存于-1~-2的湿冷库中,使无花果表面迅速形成一层冰膜。1.1.3本试验分别对无花果进行两种处理(1)臭氧冰膜处理,取10kg无花果放入质量浓度为2.5mg/L0的臭氧水浸泡2min,取出,存于-1~-2、RH>95%的湿冷库中,使无花果表面迅速形成一层冰膜;(2)取10kg无花果不经任何处理,存于-1~-2、RH>95%的湿冷库中。以上各处理设3个重复,每个重复用无花果10kg,贮藏30d内,每隔5d进行以下各指标测定。1.2测定项目和方法1.2.1无花果冰点测定冰点测定参照王颉等[5]的方法。1.2.2超氧阴离子(O2-)产生速率、过氧化氢《食品工业》2013年第34卷第4期(H2O2)含量、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量的测定均参照《果蔬采后生理生化实验指导》[6]。2结果与分析2.1无花果冰点如图1所示,无花果冰点为-2.5,因此,无花果冰膜处理的温度应在-2.00之间,本试验选定的处理温度为(-1.50.5)。图1无花果冰点曲线图2.2臭氧冰膜处理对无花果O2-产生速率的影响通过呼吸作用进入生物体内的氧分子,只接受一个电子,转变为超氧阴离子自由基(O2-),O2-为产生H2O2的前体物质,因此延缓O2-产生速率,即能降低H2O2含量。如图2所示,无花果O2-产生速率随着时间的延长呈逐渐上升的趋势。至贮藏第30天时,对照和臭氧冰膜处理的O2-产生速率分别为2.701nmol(gmin)-1和2.396nmol(gmin)-1,两处理达到差异极显著水平(p<0.01)。图2臭氧冰膜处理对无花果O2-产生速率的影响2.3臭氧冰膜处理对无花果H2O2含量的影响果蔬体内积累的H2O2可以直接或间接地导致细胞膜脂质过氧化损害,加速细胞的衰老和解体。在整个贮藏过程中,无花果果肉H2O2含量呈逐渐上升的趋势(如图3)。贮藏初期,H2O2含量上升缓慢,对照处理在第5d开始H2O2含量迅速增加,

参考文献

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