不同等级普洱茶的化学成分及抗氧化活性比较

作者:吕海鹏;林智;张悦;梁月荣 刊名:茶叶科学 上传者:黄秋兰

【摘要】选用高、中、低三类不同等级的普洱茶为研究对象,研究比较了它们的抗氧化活性、香气成分及其主要理化成分含量的差异。结果表明,高、低两类等级的普洱茶相比,总氧化活性、清除羟自由基活性、清除DPPH自由基活性、醇类香气成分总量、杂氧化合物香气成分总量、黄酮总量以及茶色素含量等,一般都存在显著性差异(P<0.05);而中等级的普洱茶与高或低等级的普洱茶相比,除总氧化活性、清除羟自由基活性、茶多酚含量和黄酮总量存在显著性差异外(P<0.05),其他理化成分的含量一般都不存在显著性差异(P>0.05)。主成分分析表明,抑制羟自由基活性、总抗氧化活性、黄酮总量、茶褐素含量以及醇类香气成分总量等是区分普洱茶等级的重要理化指标。

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普洱茶是以云南特有的大叶茶[Camelliasinensis(Linn.)var.assamica(Masters)Kitamura]的晒青毛茶为原料,采用特定的加工工艺制成的具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,普洱茶可分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型[1]。其中,普洱茶(熟茶)由于具有独特的品质风味及其降脂减肥等诸多保健功效的研究报导[2-5],近年来已经引起了众多消费者的青睐和越来越多科研工作者的关注。从等级划分上来看,普洱茶(熟茶)散茶按品质特征可分为特级、一级至十级共11个等级[1]。显然,不同等级普洱茶(熟茶)的感官品质存在很大的差异,例如,从特级普洱茶(熟茶)到九级普洱茶(熟茶),香气品质特征由“陈香浓郁”到“陈香平和”转变,滋味品质由“浓醇甘爽”向“纯正回甘”转变,汤色品质由“红艳明亮”到“褐红尚浓”转变[1]。已有文献报道,采用电子舌技术可以区分不同等级的普洱茶并预测其感官特征[6],而采用傅里叶红外光谱也可以鉴别普洱茶的级别[7]。因此在一定程度上可以推断,不同等级的普洱茶产品之间的关键品质化学成分可能存在很大的差异。目前,关于普洱茶品质与其化学成分之间关系的研究已有很多文献报道。例如,邵宛芳等[8]研究指出,总灰分、水浸出物、多酚类和咖啡碱含量与普洱茶品质得分呈显著正相关(相关系数分别为0.739、0.918、0.954和0.879),而粗纤维含量与品质得分呈显著负相关(相关系数为-0.958);张新富等[9]研究指出,茶多酚和茶褐素的含量与普洱茶的品质呈正相关,相关系数可达到0.8957和0.8570;梁月荣等[10]研究指出,游离氨基酸总量、芳樟醇氧化物II和茶汤色泽指标(E)与普洱茶品质得分呈显著性相关;王秋萍等[11]研究指出,明度指数L及明度指数差L与普洱茶感官指标汤色的评分呈正相关;此外,张灵枝等[12]研究发现,不同发酵程度的普洱茶的抗氧化活性有很大差异。然而,关于不同等级普洱茶的主要品质化学成分(例如香气成分等)和抗氧化活性等方面的研究比较,目前尚无系统的研究报道;它们在一定程度上分别决定着普洱茶的风味品质和保健功效等,因此具有重要的研究价值。因此,本文拟选择有代表性的不同等级的普洱茶产品为研究对象,系统研究比较它们的香气成分、抗氧化活性以及主要理化成分含量等方面的差异,研究结果将为普洱茶等级的划分提供一定的理化成分参考。1材料与方法1.1材料、主要仪器以及主要试剂1.1.1普洱茶原料高、中、低三类级别的普洱茶(熟茶)散茶样品合计18个,其中每个等级分别有6个样品;所有样品均由云南省人民政府生物资源开发创新办公室提供。1.1.2主要仪器HH-2数显恒温水浴锅;自制改良萃取瓶,手动SPME进样器和65mPDMS/DVB固相微萃取头(Supe1co公司),AgilentGC6890N-5973massselectivedetector(MSD);UV-2550型紫外可见分光光度计(Shimadzu公司);Waters高效液相色谱仪(2489-2690)。1.1.3主要试剂没食子酸和DPPH购自Sigma公司;总抗氧化能力测定试剂盒、羟自由基测定试剂盒购自南京建成生物工程研究所。1.2挥发性成分分析称取茶叶10.00g,加入到自制的改良萃取瓶,用100的开水冲泡,茶水比为13(g/mL)。采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)富集其香气物质并用GC-MS分析香气成分。具体参照文献[13]的方法进行。1.3抗氧化活性分析1.3.1总抗氧化活性按GB/T83122002中11.1的规定制备茶汤试液

参考文献

引证文献

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