看、闻、折挑出好粉条

作者:何丽[1] 刊名:恋爱.婚姻.家庭:养生 上传者:陈娟

【摘要】粉条含有淀粉、蛋白质、膳食纤维和多种矿物质,吃起来口感非常好。尤其是和肉一起炖,滑软筋道,吸饱了肉香,极具诱惑力。鲜为人知的是,传统工艺制作的粉条有个问题———颜色暗淡,不美观。于是,一些黑心商贩用吊白块来改善粉条的卖相。他们将吊白块加到淀粉浆里,又用亮蓝、柠檬黄等人工色素为粉条调色,这种粉条有害健康。购买时,需要掌握三招,“一看二闻三折”。

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吃出健康 看、闻 、折挑出好粉条 ◎文/何丽(中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员) 粉条含有淀粉、蛋白质、膳食纤维和多种矿物质,吃起来口感非常好。尤其是和肉一起炖,滑软筋道,吸饱了肉香,极具诱惑力。鲜为人知的是,传统工艺制作的粉条有个问题———颜色暗淡,不美观。于是,一 些 黑 心 商 贩 用 吊 白 块 来 改 善 粉 条 的卖 相 。 他 们 将 吊 白 块 加 到 淀 粉 浆 里 ,又 用亮 蓝 、 柠檬黄等人工色素为粉条调色,这种粉条有害健康。购买时,需要掌握三招, “一看二闻三折”。 看,就是看颜色。粉条的颜色和它的原料有关,土豆粉条发青,玉米和高粱做成的粉条是淡黄色的,而 红 薯 粉 条 则 呈 不太 好 看 的 土 黄 色 ,而 且 暗 淡 无 光 ,透 明 度差 。 豆 类做成的粉条中,绿豆粉条色白明润,泛着淡绿色,在阳光下闪闪发光。其他豆类做成的粉条虽然也可以是白色的,却没什么光泽。如果眼前的粉条颜色极白,或者特别鲜亮好看,那就很有可能用了吊白块或染色剂。 闻,就是闻气味。闻的方法有三种:第一种是直接凑近了闻;第二种是将粉条放在热水里泡一会儿,再凑近了闻闻味;第三种则是将泡软的粉条放到嘴里,尝尝滋味。好的粉条无论是气味还是味道,都很正常。差的粉条就不一样了,有的有霉味,还有的又苦又涩,尝起来还很“牙碜”,好像掺了沙子。 折,就是折断一根,看看韧性。好粉条的柔韧性和弹性都很好,根根分开,既不会碎成小段,也不会粘在一起,基本上没有杂质。质量差的粉条不仅好几根粘在一起,碎段多,杂质多,有的还能看见霉斑。 平时买粉条可以综合运用这三招,也可以用同样的方法挑粉丝。 烹饪冠军教您炒猪肝 ◎文/韩国孝(世界烹饪大赛金奖得主) 炒猪肝营养丰富、口感滑嫩,可 是 很 多人自己在家却做不好这道菜。有的人炒得太硬,有的人又弄得太腥。怎样才能做出好吃的炒猪肝呢? 首先,猪肝要洗净后再切。有的人把猪肝切好后再反复洗,以为这样更干净,其实不但损失了很多营养物质,风味 口 感 也 打 了 折 扣 。 冲洗好的猪肝,晾干表面水分后再切成薄片。其次,猪肝比较腥,需要提前腌制一下。腌制的时候有个窍门:少放含水的调料。一般加点盐和少量酒就可以了,不要放酱油。腌制完之后,再放点干淀粉抓匀勾芡,勾芡要稠一点,保证猪肝更嫩,更入味。 下锅炒时,油温要高,如果油温不够高,无法锁住水分,猪肝就会变硬变柴。然后捞出猪肝,加入青蒜、蒜薹、洋葱等能去腥增香的配菜再炒。记住,醋和蒜是炒猪肝少不了的配角。等到蔬菜断生的时候,再把猪肝放进去,倒入预先调好的调味汁(老抽、生抽、醋、盐、糖),迅速翻炒。最后勾一点点薄芡,关 火 后 ,加 点 香油就可以装盘了。 生姜用纸包着放 ◎文/肖鑫 买回来的生姜一时吃不完,时间久了又容易干瘪、烂掉。教大家一个保存生姜好办法。 生姜最适合保存在温度为 14℃、湿度为 65%的环境中。因此,千万别放在冰箱里,容易变色、变质。生姜不耐干燥,可 以 用 报 纸 或 厨 房纸巾包好,放在通风良好的阴凉处。 要用时,就算外皮有点干,但里头看起来新鲜就没问题。 36

参考文献

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