谷朊粉豆渣馒头的研制

作者:李燮昕;唐茂林;李佳芳; 刊名:粮食与油脂 上传者:杨静

【摘要】在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。

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34 粮食与油脂 2019 年第 32 卷第 1 期 谷朊粉豆渣馒头的研制 李燮昕,唐茂林,李佳芳 (四川旅游学院食品学院,四川成都 610100) 摘 要:在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷 朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉 230 g,豆渣粉 12 g,谷朊粉 15 g,酵母 2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。关键词:豆渣;谷朊粉;馒头;营养评价 The development of vital wheat gluten and bean dregs steamed bread LI Xie-xin, TANG Mao-lin, LI Jia-fang (Sichuan Tourism College Institute of food, Chengdu 610100, Sichuan, China) Abstract: In the traditional formula of steamed bread, been dregs were used to replace some flour, and vital wheat gluten prowder was added to improve the taste and nutrition. Using single factor experiment, orthogonal test, sensory evaluation and texture parameters, the vital wheat gluten and bean dregs steamed bread was prepared. The optimum formula follows was: 230 g flour, 12 g bean dregs powder, 15 g vital wheat gluten, 2.5 g yeast .The products were higher in dietary fibers and proteins than that of the common traditional steamed bread. Key words: bean dreg;vital wheat gluten ;steamed bread; nutritional evaluation 中图分类号:TS213.2 文献标识码:A 文章编号:1008-9578(2019)01-0034-04 收稿日期:2017-05-26 基金项目:2016 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2016Z10);2016 年度省级大学生创新创业训练项目 (201611552043) 作者简介:李燮昕,女,硕士研究生,讲师,研究方向为食品加工技术研究。 汉唐时期我国煮面条和蒸馒头的技术发明被许多国外学者称为和烤面包并列的世界性的两大发明 [1-2];但如今传统馒头遭遇到了新的挑战 [3-4],对馒头进行健康性、营养性改良成为馒头改革的切入点。我国是农业大国,大豆种植丰富,豆渣产量巨大,而豆渣营养丰富 [5-7],却长时间都被人们当作饲料或废物。有资料 [8] 显示每 100 g 豆渣中含钙100 mg,几乎与牛奶含钙量相等,而且具有容易被人体吸收和利用的特点。谷朊粉 [9] 是从小麦面粉中提取的一种营养十分丰富的植物蛋白资源,它具有黏性、弹性、延伸性、成膜性和吸

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