不同贮藏时间的莲子蛋白质提取及其理化特性研究

【摘要】为研究莲子在陈化过程中蛋白质变化规律,本文首先通过正交实验对莲子蛋白质提取条件进行优化,再利用优化的条件,分别以不同贮藏时间的莲子为材料,提取获得莲子蛋白。采用SDS-PAGE电泳和氨基酸分析仪,研究提取蛋白质的相对分子量(Mr)组成及氨基酸组成。结果表明:莲子蛋白的优化提取条件为:p H11,料液比1∶30,提取时间2h,提取率达60.11%;随着贮藏时间的增加,莲子蛋白组成发生了一定变化,Mr在26~43ku的蛋白质含量逐渐变少;当年莲子蛋白的总氨基酸含量最高,但随着陈化过程的进行,含硫氨基酸中蛋氨酸含量下降。贮藏过程中莲子蛋白质结构等的变化是莲子陈化的主要原因之一。