全球气候变暖对葡萄和葡萄酒品质的影响

作者:刘敏;闵卓;鞠延仑;赵现方;房玉林[1,2] 刊名:北方园艺 上传者:冯永海

【摘要】全球气候变暖对葡萄采收期和果实组分有显著影响,从而影响葡萄酒酿造工艺、酿酒微生物、葡萄酒化学和葡萄酒的感官品质。温度升高会使葡萄采收期提前,果实含糖量、钾离子浓度、pH增加,酸度和花色苷总量降低,香气成分发生改变。高温促进果表微生物的繁殖,会导致酒精发酵减缓或中止。由高温带来的氧化速度加快,使葡萄酒颜色发生褐变,并具有氧化味。含糖量过高会对酵母产生渗透胁迫,促进乙酸、甘油等发酵副产物的合成。导致酒精发酵中止的另一原因是钾离子浓度高,同时还会降低酒石酸钾的溶解度。高pH会降低葡萄酒中微生物稳定性,增加腐败的风险,而高酒精度会抑制苹果酸-乳酸发酵,影响葡萄酒的香气和口感。

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北方 园 艺 2017(04):177~182 ·专题综述 · 全球气候变暖对葡萄和葡萄酒品质的影响 刘 敏 ,闵 卓 ,鞠 延 仑 ,赵 现 方 ,房 玉 林 (1.西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌 712100;2.陕西省葡萄与葡萄酒 程技术研究中心 ,陕西 杨凌 712100) 摘 要 :全球 气候 变暖对 葡萄采 收期和 果 实组分 有显著 影响 ,从 而影响 葡萄酒酿 造工 艺、酿 酒微生物、葡萄酒化学和葡萄酒的感官品质。温度升高会使 葡萄采收期提前,果实含糖量、钾 离 子浓度、pH增加 ,酸度和花色苷总量降低 ,香气成分发生改变。高温促进果表微生物的繁殖,会 导致酒精发酵减缓或 中止 。由高温 带来 的氧化 速度加 快 ,使 葡萄 酒颜 色发 生褐 变,并具有氧 化 味 。含糖量过高会 对酵母 产生渗透胁迫 ,促进 乙酸 、甘 油等发 酵副产物 的合 成。导致酒精发 酵 中 止 的另一原 因是钾 离子浓度 高 ,同时还会降低酒石酸钾的溶解度 。高 pH 会降低 葡萄酒中微 生物 稳 定性 ,增加 腐败 的风 险,而 高酒精度会抑 制苹果酸一乳 酸发 酵,影响葡萄酒的香气和 口感。 关键词 :气候 变暖;采收期 ;含糖量 ;花色苷 ;香气 中图分类号 :S 663.1 文献标识码 :A 文章编号 :10010009(2017)O4—017706 根据 IPCC第 4次评估报告 ,在过 去的 100年全 球平均气 温上升 了 0.74 oCl1j,中国的平 均气温上 升 了 0.79 oC,略高于全球平均增 温幅度_2]。气候 变暖 对于世界各 葡萄酒 产 区具有 不 同的影 响 ,一 方 面使 冷凉产区的葡萄酒 酸度降低 ,产 品更受消 费者青 睐 ; 另一方面使 炎 热产 区 的葡 萄和 葡 萄酒 品 质有 所 下 降 。WHITE等 3]根据 温度数 据模 型预 测 ,在 21世 纪末美 国适合 种 植 酿 酒 葡 萄 的 区 域将 减 少 81 。 HAI I 等Ⅲ4 预测截 至 2070年 ,澳大利 亚将有 1/3的 葡萄酒产区的生长期温度不再适合优质葡萄酒的生 产 。我 国西 北 地 区地 域辽 阔,光照 充 足 ,昼 夜 温 差 大 ,夏季干燥 少 雨 ,是 我 国优 质 酿酒 葡萄 的 重要 产 区。1987— 2O03年西北地 区的年平均气温 比 1961— 1986年平均升高 0.7℃ ,气温 升高最 明显 地 区是 北 第一作者简介 :刘敏(1983一),女,博士研究生,研 究方向为葡 萄栽培生理与生态学。E-mail:liumin272@163.com. 责任作者:房玉林(1973一),男,博士,教授 ,博士生导师,现主要 从事葡萄栽培生理与生态学等研 究工作 。E-mail:fangyulin@ nwsuaf.edu.cn. 基金项 目:国家“十 二 五”科 技 支 撑 计 划 资助 项 目(2014B AD14B()O6);农业部 948资助项 目(2014一Z20);国家现代农 业 (葡萄)产业技术体 系建设专项资助项 目(nycytx-30—2p一04);陕 西省重大农技推广服务试点(葡萄产业)资助项 目;杨凌示范 区农业科技示范推广基地资助项 目。 收稿 日期 :2016一lO—O8 疆西北部 、准 噶尔盆地 、吐鲁 番盆地 、柴达 木盆地 东 部 ,年平 均气温 升 高 了 1.O~ 1.3 oC;其次 是西北 地 区东部和青海高原,升高 0.6~L 0 oC;塔里木盆地 和天 山西段气温升高幅

参考文献

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