薏苡仁桃酥的加工工艺及功能评价研究

作者:李伟岸 刊名: 上传者:唐洪斌

【摘要】薏苡仁是禾本科植物——薏苡(Coix lacryma-jobi L.)的干燥成熟种仁,是我国传统药食同源资源之一。现代研究表明薏苡仁含有薏苡仁酯、薏苡多糖、黄酮、三萜和薏苡素等多种活性物质,具有抗肿瘤、抗炎、降血糖及降脂等多种药理作用。桃酥是我国传统汉族小吃,南北皆宜,具有干、酥、脆、甜的特点,但由于桃酥的脂肪、糖和热量“三高”,长期食用易引起肥胖甚至心血管疾病,为满足消费者日益增长的对营养健康食品的需求,在强调食品个性化与营养兼备的大背景下,桃酥向营养功能型转变已然成为必然趋势。本文利用薏苡仁研制一种新桃酥产品,对其制作配方和焙烤工艺进行优化并与普通桃酥相对比,对薏苡仁桃酥进行保质研究并建立货架期模型,通过模拟口腔、胃肠道消化过程考察模拟消化对薏苡仁桃酥的功能性物质含量和抗氧化能力的影响,以期为开发新营养功能型焙烤食品提供参考,为薏苡仁的精深加工多向发展提供参考。本研究主要结论如下:(1)通过单因素—响应面优化分析得到薏苡仁桃酥最佳配方为薏苡仁粉30.18g、低筋粉69.82 g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g,全蛋液25 g、食盐1 g。在此基础上,进一步优化得到最佳焙烤工艺为焙烤温度(上火/下火)190/170℃、焙烤时间18min、面团静置时间5min、面团大小25g。利用上述制作工艺条件制得薏苡仁桃酥甘甜酥脆、色泽均匀呈现深麦黄色、焙烤香味馥郁、断面组织结构细密且均匀一致、摊裂均匀。(2)营养品质方面,薏苡仁桃酥的水分、蛋白质和灰分含量明显高于自制普通桃酥和市售桃酥,总糖和脂肪含量却明显降低,薏苡仁桃酥黄酮、三萜、薏苡多糖与薏苡酯含量分别为0.43、0.11、0.04、1.04 mg/g,而其余两种样品均未检出,薏苡仁桃酥在制作过程中功能性物质虽有损失,但整体保持良好;色泽质地方面,薏苡仁桃酥较之对照组有明显改善,色泽亮度值有所增加、红值降低、黄值增加,质地硬度降低、脆性增加、弹性增加,产品更酥脆更不黏牙;风味物质方面,薏苡仁桃酥和自制普通桃酥风味物质主要来源为醛类,总含量分别为17.45%和8.06%,市售桃酥风味物质主要来源为酯类,总含量为11.87%;质量标准方面,三种桃酥样品的理化指标和微生物指标测定结果均符合相应国家标准规定,质量达标。(3)38.5±1℃恒温贮藏条件下,得到薏苡仁桃酥最佳抗氧化剂复配组合为VE油8.75mg/100g、茶多酚8.75mg/100g和BHA 5.0mg/100g;通过考察不包装、0.06mm PET简易及真空包装、0.12mm PET简易及真空包装五种包装方式得知0.12mm真空包装对薏苡仁桃酥的贮藏效果最好;温度越高,油脂酸败速率越快,越发不利于薏苡仁桃酥的贮藏,利用4个不同贮藏温度条件,以POV为对象建立薏苡仁桃酥货架期预测模型,得到薏苡仁桃酥货架期预测公式为:,在不同温度条件下预测公式的准确性,温度越高,误差越大。(4)经模拟口腔、胃肠道消化后各阶段消化液中黄酮、三萜类和总酚含量分别在0.07~0.16 mg/g、0.08~1.81mg/g和0.21~0.41 mg/g范围间波动,虽然释放量增加,但吸收率较低;薏苡仁桃酥经模拟消化后DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和总还原力分别比其乙醇提取液提高了17.71~81.30%、8.43~35.34%和0.01~0.11,DPPH自由基和羟基自由基清除能力与黄酮类物质有显著相关性,总还原力与总酚含量有极显著相关性。

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贵州大学 硕士 2018 TS213 薏苡仁桃酥的加工工艺及功能评价研究 Study on Processing Technology and Function Evaluation of Coix Walnut Cake 李伟岸 徐俐 食品科学与工程 农产品加工及贮藏工程 薏苡仁是禾本科植物——薏苡(Coix lacryma-jobi L.)的干燥成熟种仁,是我国传统药食同源资源之一。现代研究表明薏苡仁含有薏苡仁酯、薏苡多糖、黄酮、三萜和薏苡素等多种活性物质,具有抗肿瘤、抗炎、降血糖及降脂等多种药理作用。桃酥是我国传统汉族小吃,南北皆宜,具有干、酥、脆、甜的特点,但由于桃酥的脂肪、糖和热量“三高”,长期食用易引起肥胖甚至心血管疾病,为满足消费者日益增长的对营养健康食品的需求,在强调食品个性化与营养兼备的大背景下,桃酥向营养功能型转变已然成为必然趋势。本文利用薏苡仁研制一种新桃酥产品,对其制作配方和焙烤工艺进行优化并与普通桃酥相对比,对薏苡仁桃酥进行保质研究并建立货架期模型,通过模拟口腔、胃肠道消化过程考察模拟消化对薏苡仁桃酥的功能性物质含量和抗氧化能力的影响,以期为开发新营养功能型焙烤食品提供参考,为薏苡仁的精深加工多向发展提供参考。本研究主要结论如下:(1)通过单因素—响应面优化分析得到薏苡仁桃酥最佳配方为薏苡仁粉30.18g、低筋粉69.82 g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g,全蛋液25 g、食盐1 g。在此基础上,进一步优化得到最佳焙烤工艺为焙烤温度(上火/下火)190/170℃、焙烤时间18min、面团静置时间5min、面团大小25g。利用上述制作工艺条件制得薏苡仁桃酥甘甜酥脆、色泽均匀呈现深麦黄色、焙烤香味馥郁、断面组织结构细密且均匀一致、摊裂均匀。(2)营养品质方面,薏苡仁桃酥的水分、蛋白质和灰分含量明显高于自制普通桃酥和市售桃酥,总糖和脂肪含量却明显降低,薏苡仁桃酥黄酮、三萜、薏苡多糖与薏苡酯含量分别为0.43、0.11、0.04、1.04 mg/g,而其余两种样品均未检出,薏苡仁桃酥在制作过程中功能性物质虽有损失,但整体保持良好;色泽质地方面,薏苡仁桃酥较之对照组有明显改善,色泽亮度值有所增加、红值降低、黄值增加,质地硬度降低、脆性增加、弹性增加,产品更酥脆更不黏牙;风味物质方面,薏苡仁桃酥和自制普通桃酥风味物质主要来源为醛类,总含量分别为17.45%和8.06%,市售桃酥风味物质主要来源为酯类,总含量为11.87%;质量标准方面,三种桃酥样品的理化指标和微生物指标测定结果均符合相应国家标准规定,质量达标。(3)38.5±1℃恒温贮藏条件下,得到薏苡仁桃酥最佳抗氧化剂复配组合为VE油8.75mg/100g、茶多酚8.75mg/100g和BHA 5.0mg/100g;通过考察不包装、0.06mm PET简易及真空包装、0.12mm PET简易及真空包装五种包装方式得知0.12mm真空包装对薏苡仁桃酥的贮藏效果最好;温度越高,油脂酸败速率越快,越发不利于薏苡仁桃酥的贮藏,利用4个不同贮藏温度条件,以POV为对象建立薏苡仁桃酥货架期预测模型,得到薏苡仁桃酥货架期预测公式为:,在不同温度条件下预测公式的准确性,温度越高,误差越大。(4)经模拟口腔、胃肠道消化后各阶段消化液中黄酮、三萜类和总酚含量分别在0.07~0.16 mg/g、0.08~1.81mg/g和0.21~0.41 mg/g范围间波动,虽然释放量增加,但吸收率较低;薏苡仁桃酥经模拟消

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