全球气候变暖对葡萄和葡萄酒品质的影响

作者:刘敏;闵卓;鞠延仑;赵现方;房玉林[1,2] 刊名:北方园艺 上传者:冯永海

【摘要】全球气候变暖对葡萄采收期和果实组分有显著影响,从而影响葡萄酒酿造工艺、酿酒微生物、葡萄酒化学和葡萄酒的感官品质。温度升高会使葡萄采收期提前,果实含糖量、钾离子浓度、pH增加,酸度和花色苷总量降低,香气成分发生改变。高温促进果表微生物的繁殖,会导致酒精发酵减缓或中止。由高温带来的氧化速度加快,使葡萄酒颜色发生褐变,并具有氧化味。含糖量过高会对酵母产生渗透胁迫,促进乙酸、甘油等发酵副产物的合成。导致酒精发酵中止的另一原因是钾离子浓度高,同时还会降低酒石酸钾的溶解度。高pH会降低葡萄酒中微生物稳定性,增加腐败的风险,而高酒精度会抑制苹果酸-乳酸发酵,影响葡萄酒的香气和口感。

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根据IPCC第4次评估报告,在过去的100年全球平均气温上升了0.74[1],中国的平均气温上升了0.79,略高于全球平均增温幅度[2]。气候变暖对于世界各葡萄酒产区具有不同的影响,一方面使冷凉产区的葡萄酒酸度降低,产品更受消费者青睐;另一方面使炎热产区的葡萄和葡萄酒品质有所下降。WHITE等[3]根据温度数据模型预测,在21世纪末美国适合种植酿酒葡萄的区域将减少81%。HALL等[4]预测截至2070年,澳大利亚将有1/3的葡萄酒产区的生长期温度不再适合优质葡萄酒的生产。我国西北地区地域辽阔,光照充足,昼夜温差大,夏季干燥少雨,是我国优质酿酒葡萄的重要产区。19872003年西北地区的年平均气温比19611986年平均升高0.7,气温升高最明显地区是北疆西北部、准噶尔盆地、吐鲁番盆地、柴达木盆地东部,年平均气温升高了1.0~1.3;其次是西北地区东部和青海高原,升高0.6~1.0;塔里木盆地和天山西段气温升高幅度最小,升高0.2~0.6[5]。不可否认的是不断上升的温度已经给世界葡萄和葡萄酒产业带来了巨大挑战。该研究总结并分析了全球气候变暖对葡萄采收期、果实各组分含量、酿造工艺和葡萄酒品质的影响,并对随之而来的葡萄品种重新选择、病虫害增加、成本上升、健康问题和消费行为等方面提出了展望。1气候变暖对葡萄采收期和果实品质的影响1.1对葡萄采收期的影响葡萄采收期主要是由其成熟度决定的。一般通过监测果实的糖度、酸度、糖酸比、酚类物质、香气成分等重要指标来确定最佳采收期,这对于获得优质的葡萄原料意义重大。葡萄采收期与当年气候条件密切相关,有资料显示500年来葡萄的采收期可作为气候研究的重要指标之一[6]。近年来研究发现,在世界各葡萄产区葡萄物候期有所变化,发芽、开花和果实成熟的日期都有提前的趋势。一些传统葡萄酒产区近百年来的记录显示,葡萄采收期明显提前,尤其是近10~30年该趋势更明显。在法国阿尔萨斯,19722002年的年平均温度上升了1.8,葡萄成熟期温度上升尤其明显;2002年,日均温大于10的天数比1972年多33d,葡萄采收期提前了2周[7]。在新世界国家也观察到葡萄采收期提前的现象,如美国加州沿海地区,19511997年葡萄采收期提前了18~24d[8];南非约翰内斯堡,2005年葡萄采收日期比1820世纪早期提前了2~3周[9]。在我国,李华等[10]对近40年504个气象站点气象资料进行分析,结果表明19842003年增温趋势明显,适宜酿酒葡萄栽培的面积不断向北扩大,葡萄生长期延长,可以推测葡萄采收期也会受到温度升高的影响。气候变暖引起葡萄采收期提前,提醒葡萄园管理者不能按照经验制定葡萄采收计划,要时刻关注成熟期的温度变化和葡萄成熟度指标,适时采收,以获得优质葡萄原料。另外,高温可能会使多个葡萄品种的成熟期间隔更短,葡萄集中成熟会给葡萄园用工造成紧张,而且对葡萄酒厂的生产力提出考验。1.2对果实品质的影响适宜的温度对于生产优质的酿酒葡萄至关重要,高温会导致葡萄果实中各组分含量的变化,如糖、酸、花色苷、香气物质等,从而影响葡萄和葡萄酒的感官品质。1.2.1含糖量葡萄浆果中的糖分不仅决定着果实的甜度与风味,而且是果实其它重要品质成分和风味物质如维生素、芳香物质和色素等合成的基础原料。温度升高可以加速葡萄成熟,促进糖分的积累,但当温度超过一定值后,会给果实发育和糖代谢带来负面影响。近年来,我国多地发生了35~40的长时间高温天气,有些地区甚至发生了40以上的短时间极端高温天气[11];美国、澳大利亚等国的一些葡萄产区40以上的高温天气也频频发生

参考文献

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