魔芋食品的开发利用与研究进展

资源类型:pdf 资源大小:62.00KB 文档分类:工业技术 上传者:武超

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【作者】 钟刚琼  盛德贤  滕建勋  陈永波  龙军 

【关键词】魔芋 食品 葡甘聚糖 KGM 研究进展 

【出版日期】2005-02-28

【摘要】概述了魔芋食品的开发利用现状和国内外最新研究进展,分析了魔芋食品的开发前景,并指出了魔芋食品开发与研究的重点。

【刊名】食品研究与开发

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魔芋为天南星科魔芋属多年生宿根草本植物。在我国最早的文字记载见于先秦古籍《尔雅》,距今已有2000多年,我国各地有许多别名,如鬼芋、花麻蛇、南星头、蛇头草、灰草、山豆腐等。[1-2]魔芋球茎中含糖类(葡甘聚糖(KGM)44%~64%、飞粉3%~4%、淀粉及其它杂质12%~15%)、5%~8%的蛋白质和6.8%~8.0%氨基酸(17种氨基酸,其中含有人体必需的8种氨基酸约2.5%),维生索(B1、B2、B3、B4、B5、B6、VA、VD3、VE,总含量为25.56mg/100g鲜魔芋),矿物质(K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co,其中含有8.84%的K和5.43%的Ca;铅0.436mg/kg、砷0.0104mg/kg,汞0.00016mg/kg,均低于国家标准,安全性较好),还含有1%~2%的生物碱、多巴胺类等有害物质[2~3]。魔芋是自然界唯一能大量提供KGM的主要经济作物。KGM是一种优质膳食纤维,是魔芋的生理活性物质,魔芋的一系列开发应用都是针对KGM的[4]。它用途极广,在绿色食品开发、农业、医疗保健、石油化工、日用化工、环保及建筑材料等领域都具有良好的应用和开发前景[5],已成为我国中西部地区调整农业结构、农民脱贫致富、出口创汇和增加地方财政的重要支柱产业之一。目前的魔芋加工业基本上仍处于其用精粉(主要为KGM)制作魔芋食品(如豆腐、果冻、仿生食品)或作为食品添加剂的初级加工阶段。但魔芋的“魔力”逐渐被世界所认识和开发,魔芋食品兴起的“食品工业革命”[4]给现阶段的“富贵病”带来希望。因此,了解魔芋食品的开发利用现状对我们深入开发魔芋将起到十分重要的作用。1魔芋食品的开发利用现状1.1凝胶食品[6]魔芋KGM具有很强的溶胀能力,它的吸水量是KGM自身重量的80~120倍,其水溶液具有强大的黏结性和凝胶性,经处理后形成不可逆的弹性凝胶。这种利用KGM凝胶性,根据KGM形成的凝胶而生产出的形状各异的一类食品就称之为凝胶食品。我国古代人民制作的魔芋豆腐就属凝胶食品,魔芋豆腐在我国已有2000多年的历史。现阶段的开发凝胶食品有魔芋粉丝、魔芋糕、片、球、仿生食品(仿生牛肉、仿生鱿鱼、仿生腰、牛肉卷牛排)等[7]。另外,经过烹饪加工,凝胶食品可做成颜色各异、鲜艳、营养丰富及味道鲜美的保健菜,如魔芋鸭火锅、魔芋丝烧蘑菇、魔芋丝烧菜椒、魔芋丝肉卷。1.2饮料食品在果汁、蔬菜、茶饮料制品中,魔芋精粉可作为优良的增稠剂和悬浮稳定剂,使饮料中的果肉、菜汁、茶不沉淀、悬浮性好,不变色,且增加这类饮料的保健功能,在低糖、低热值饮料中使用效果更佳,这种饮料称之为魔芋饮料食品。魔芋精粉独立制作饮料是一种优良治疗糖尿病肥胖症的佳品[8]。目前已有这类魔芋饮料问世,且销售也十分可观。1.3保鲜食品魔芋精粉可作为天然的保鲜剂利用,9.01%一0.1%的魔芋精粉溶液可作为水果、蔬菜及水产品的复膜保鲜剂,可起到防腐保质的作用[9],而且可随之食用,这类魔芋食品称为保鲜食品。保鲜实验结果表明:贮存120d的温州蜜柑基本保持鲜果的外观颜色和营养成分;香蕉的保存期由5d提高到30d:菠菜、豆腐也保存10d以上[10]。1.4辅料食品在肉类制品中(如火腿场、香肠、牛餐肉)加入魔芋精粉可替代口感不佳、组织松散的淀粉,而且可使肉制品柔韧适口、切片成形,改善肉制品的内在品质及外观形态[7],在面包、蛋糕、桃片糕中加入魔芋精粉,可使其松泡柔软,富有弹性,细腻可口,保存期久;在果冻、布丁、软糖中加入魔芋精粉可取代琼脂、卡拉胶,提高果冻、布丁、软糖的口感及保健功能,对于这类食品,笔者称之为辅料食品。李斌[11]等开发研制的魔芋半干食品也属辅料食品。以上是笔者关于魔芋食品的分类,划分中难免交叉,比如饮料食品是把魔芋精粉作为辅料。当然,这些食品也都可称为保健食品和功能食品。2魔芋食品的开发前景2.1国内市场现状及需求我国种植魔芋面积约100万t,鲜芋产量约40万t,精粉产量约2万t左右,精粉产量仅占总产20%左右。卫生部1998年公布的第2批16种新食品资源中,魔芋即为其中之一。当今世界己把膳食纤维称为“第七营养元素”,这为魔芋保健食品的开发提供了新的资源,市场潜力十分巨大。目前,我国境内有30多家的魔芋为原料的大型食品厂,170多家小型食品厂年需精粉2000余t(例如我国著名果冻生产厂家深圳“喜之郎”和东莞“徐福记”,年需求量己超过1000t),随着人民生活水平的提高,膳食结构的不断调整,预计10年内,国内市场需求将达到1~2万t,其中约70%用于食品生产中。2.2国际市场现状及需求日本是魔芋食品的最大消费国,也是开展魔芋研究最早、最深入的国家,现已开发出数十种魔芋食品。美国于1997年正式批准魔芋精粉作为食品添加剂,用作稳定剂、凝胶剂用于保健食品生产中。欧盟允许食品中KGM的用量为10mg/kg[12],已开展魔芋食品与消化方面的研究。印度也开展了魔芋的生产与加工方面的研究。国内己有近10家企业在日本、港澳台、东南亚、欧盟、美加等区域魔芋消费市场多年来均占相当比例而且有一定号召力,其创建的产品品牌己为当地消费者认可,企业形象明确[13]。随着魔芋KGM的保健功能宣传的不断深入,国际市场对魔芋的精粉需求将越来越大,预计每年国际市场需魔芋精粉2万t以上,其中约50%用于食品生产中。3魔芋食品开发重点世界范围内魔芋食品业的迅猛发展,使魔芋的食用价值和经济价值得到了充分体现。笔者预计今后魔芋食品的开发重点是:进一步加强魔芋食品保健价值、功能的研究;加强魔芋食品保健价值、功能的宣传,拓展市场空间;加快魔芋食品业中精细加工设备、技术和工艺的研究。魔芋食品的开发利用与研究进展@钟刚琼$恩施州农科院魔芋研究所!445000 @盛德贤$恩施州农科院魔芋研究所!445000 @滕建勋$恩施州农科院魔芋研究所!445000 @陈永波$恩施州农科院魔芋研究所!445000 @龙军$中山大学生命科学学院!广州510275魔芋;;食品;;葡甘聚糖(KGM);;研究进展概述了魔芋食品的开发利用现状和国内外最新研究进展,分析了魔芋食品的开发前景,并指出了魔芋食品开发与研究的重点。张宁,张德厚,罗鸿源.魔芋科学及应用犤M犦.昆明:云南科技出版社,1997:1~2 王银元,吴祝平.魔芋栽培加工新技术犤M犦,武汉:武汉大学出版社,2003:1~2 张甫生,庞杰,李文东等.魔芋精粉的性质及其在食品与饲料上的应用犤J犦.粮食与饲料工业,2003,(1):23~25 龙德消,刘传银,朱圣平.魔芋的开发利用与研究进展犤J犦.食品科技,2003,(11):18~20 钟刚琼,陈永波,李莉等.恩施州魔芋产业发展的若干设想与建议.第三届全国魔芋种植基地建设经验交流会论文集,91~94 陈运忠,侯章成.食品工业科技,2003,24(2):83~84 谢昌明.新一代食品添加剂———魔芋精粉犤J犦.中国土特产,1994,(5):24 刘启勋.开发魔芋促进食品原料工业的发展犤J犦.食品科技,1995,(2):58~61 陈丽珠,庞杰.魔芋制品的环保应用犤J犦,现代商贸工业,2003,(3):47~50 吴贤聪.魔芋甘露聚糖的应用开发犤J犦.食品科技,1996,(5):20 李斌,翁红建,谢笔均.风味魔芋半干食品的研制.第三届全国魔芋种植基地建设经验交流会论文集:105~107 张盛林,刘佩英.中国魔芋资源和开发利用方案犤J犦.西南农业大学学报,1999,(3):214~215 何家庆.论我国魔芋资源产业化与可持续发展犤J犦.湖北昆族学院学报(自然科学版),2001,19(1):5~9湖北省西部少数民族地区科技开发项目资助(2004AA210B02)

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