高职旅游专业餐饮服务与管理课程教学模式的变革

作者:范懋炜 刊名:新课程研究(中旬刊) 上传者:罗曼曼

【摘要】高职旅游专业餐饮服务与管理课程内容涉及面广而杂,教学中存在教学模式与课程目标脱节等问题,必须对餐饮服务与管理的课程目标正确定位,根据课程目标探索和确定合理的教学模式。情感服务能力是酒店业从业人员的核心能力,为了培养学生的情感服务能力必须变革餐饮服务与管理的课程教学模式,从仿真教学走向实景教学。

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一、问题的提出餐饮管理课程是旅游类专业的传统课程,也是一门主干核心课程,因而是高职旅游类专业课程改革里的重中之重、难中之难。说其重,首先是这门课程承担着培养酒店管理专业人才专业技能和职业能力的艰巨任务,这方面的人才行业需求量大,一线服务员和基层管理者都很缺乏;其次,课程开设的覆盖面广,几乎涉及所有旅游类专业;再次,这门课程往往是旅游职业类学生学习的第一门专业课程。论其难,是因为餐饮管理课程目标难以精准界定,课程内容涉及面广而杂,既有中西餐厅、酒水、咖啡、茶等方面的服务与管理,又有厨房管理、餐饮销售等,课程建设设计思路繁多,教学模式难以确定。教学中存在餐饮管理课程的教学内容与酒店工作现场脱节,教学模式与课程目标脱节等问题,很多学生毕业后不能胜任酒店工作,酒店不得不对这些新员工进行再培训,这也影响了学生的发展空间。要从根本上解决这些问题,必须对餐饮服务与管理的课程目标正确定位,根据课程目标探索和确定合理的教学模式。二、餐饮服务与管理的课程目标应重视情感服务能力的培养对于课程目标的确立必须与所属专业的人才培养目标一致,为实现人才培养目标服务。高职餐饮服务与管理课程通常是为培养旅游管理专业(酒店管理方向)高素质技能型人才服务的,因此对人才培养目标的通常描述为:本专业旨在培养具有良好的身心素质与职业素养,掌握现代酒店服务与管理必需的文化知识与基本技能,具备一定的经营、管理与创新等能力,能适应现代酒店、高档餐饮及其他高端服务业相关岗位需要的应用型、复合型的高技能专门人才。但绝大多数旅游类职业校院校无论是专业目标还是课程目标都强调了餐饮服务与管理的专业知识和技能的培养,对情感服务能力的培养没有提及,或关注不够。情感服务是现代服务业提供给消费者的独特的产品,这是与其他类型产业所提供产品的本质区别,因而情感服务能力也成为酒店业从业人员的核心能力。所谓情感服务,是指服务业从业人员通过控制和运用自己的情感情绪,为顾客提供富含情感元素的劳务。在对客服务过程中,突出感情的投入,时时事事处处给客人提供方便。酒店提供给客人的主要产品是服务,酒店在为客人提供规范化、程序化物质服务的基础上,必须为客人提供个性化、情感化的精神服务。因此,提高酒店业从业人员的情感服务能力成为酒店管理的当务之急。为了提高培养学生专业知识和技能的教学效果,我们可以采用理实一体化教学和仿真教学模式,但这一模式对培养学生的情感服务能力效果不佳,究其原因,仿真的环境缺乏真实的客人,找不到对客人情感服务的感觉,为了培养学生的情感服务能力,我们必须变革餐饮服务与管理的课程教学模式,从仿真教学走向实景教学。三、仿真教学模式着重培养学生的服务技能和管理能力当今,餐饮服务与管理课程教学早就摒弃了传统的课堂教学模式,把教室搬到餐饮实训室,开展理实一体化教学,边教边做,学做结合,做中学,学中做,这一教学模式对提高学生的餐饮操作的规范性和熟练程度效果确实不错,但对有效提高学生的餐饮服务与管理应变能力以及管理能力就有点力不从心了。为此,我们在餐饮服务与管理课程的实施过程中,改变了长期沿用的以餐饮实训教室为教学平台的“模拟化”教学模式,采用“仿真化”的教学模式,建立了与高星级酒店真实环境一致的厨房、餐厅、酒吧、前厅等高质量硬件实训设施,餐饮服务与管理课程实施实现了“四化”:教学设施酒店化,所有的设备设施、运作模式与营业酒店一致;技能训练模块化,应用DACUM方法进行课程开发,对学生在知识、技能、态度等方面的学习目标准确定位;学生活动角色化,多角度出发,全方位体验;课堂教学情景化,教学采用项目教学法,创设真实的教学情景。学生根据工

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