食品工程与现代物流的结合

资源类型:pdf 资源大小:249.00KB 文档分类:经济 上传者:许慧

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【作者】 丘苑新  叶盛英  王洪朔 

【关键词】现代物流 食品物流 供应链 解决方法 物流技术理论 

【出版日期】2005-04-20

【摘要】分析现代物流在食品工业中的现状,并根据食品的特殊性及其物流的特殊性,比较详细的从食品工程的角度,主要从供应链上的原材料运输、产品加工和成品的配送等环节,剖析存在的问题,说明了食品物流合理化的重要性,并找出一些两者能够很好结合的点,提出可行的解决方法;同时也借用了在其它行业中较为成功的物流技术理论,以期在食品业中发挥重要的作用。

【刊名】食品科技

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0前言如果商品是血液,那么物流就是血管,没有血管,血液就通不了全身。在竞争日益激烈的今天,合理的物流安排在企业中占有越来越重要的作用。物流成本成为继物质资源、劳动力成本之后的“第三利润源”,“企业脚下的金矿,最重要的竞争领域”。物流管理在食品工业中的作用同样重要,但物流与食品的结合研究并不多。随着科学技术的发展,生活水平的提高,健康意识的增强,消费趋向多元化,人们对鲜活、营养、卫生的食品需求越来越大。物流费用在产品成本中占有很大的比重。据资料显示,目前美国平均的物流费用占商品价格的10%~32%,最高的食品达到32%。而我国目前的物流成本是发达国家的2.5~3倍,平均物流成本达到40%,食品类达到30%~60%[1]。可见物流成本还存在着很大的下降空间,产品成本的降低,有利于在和同类商品的竞争中占领优势。在引进了现代物流观念后,产品价格有相当的下调幅度,同时提高了生产的协调性和终端服务质量。就企业利润而言,在物流环节每节约1元钱,相当于在销售环节多卖10元钱的产品。所以从发展食品业的角度考虑,食品物流应受到更多的重视。世界食品物流组织成立于1943年,但物流理论真正引入食品,还不是很长的时间,尤其在中国食品物流起步更晚。目前的竞争己不局限于企业间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争[2]。1食品和食品物流的特殊性1.1食品的特殊性食品有以下的特殊性:(1)原材料的季节性;(2)原材料的区域性;(3)食品的营养性;(4)食品的安全与卫生性;(5)食品生产加工条件的特殊性;(6)食品商品的期限性;(7)食品的鲜活性。1.2食品物流的特殊性由于食品的特殊性,使得食品物流同样具有特殊性:(1)原材料生产具有季节性,而食品要想全年供应,就应该对原材料、半成品或成品进行较大量的库存;(2)由于原材料的区域性,要求对原料或产品进行较大范围的调度或运输,如内蒙古的牛奶运到南方等地区;(3)不管是原料还是产品,其营养性成分都比较丰富,容易感染微生物而腐败变质,所以对物流设备和工作人员都提出了较高的要求;(4)由于食品是供给人们日常生活中食用的,除提供营养成分外,还必须是安全和卫生的,因此相对一般的商品,对其生产和贮运就提出了更高要求。如加工中要求的无菌;产品配送过程中不能和有其它气味的商品混运,容易造成窜味,致使食品的风味和口感变差,还应注意配送中微生物和重金属的交叉污染等问题;(5)食品物流对外界有严格的要求,不管是原料的运送,加工和产品的配送,都有可能对温度和湿度作出严格的规定;(6)食品有期限性,所以食品物流对产品的交货时间,即前置期有严格的标准;(7)生鲜食品和冷链食品在食品消费中占有很大的比重,所以食品物流必须有合适的冷链、保鲜链,甚至是气调链;(8)由于绿色食品,绿色消费的日渐盛行,对绿色物流提出了更高的要求。2现代物流在食品工程中的应用食品和食品物流具有如此多的特殊性,物流合理化在食品企业中运作会有更大的难度。物流(供应链)运作的基本框架和其它行业是一样的。本文从原材料运输、产品加工、产品配送3个环节进行了分析,提示了食品业中有哪个几环节能和物流更好地结合,并从原材料到消费者(从农场到餐桌)供应链一体化的整体来考虑食品业的运行,以提高产品的质量,提高服务的时效性,树立产品在消费者中的形象,为企业增加利润。2.1物流在原料运输中的应用原料的采购在食品业中举足轻重,其原料大部分为易腐败的果蔬和肉等。预测到2010年,全国各类易腐食品的总产量将达到9亿多t,而年居民消费需求量则仅为亿吨左右。由于缺乏足购的配套贮运保鲜设施,我国果品贮藏保鲜量不足总产量的20%,蔬菜贮藏保鲜量不足10%,而发达国家一般均为50%以上。从供应链管理的角度看,目前我国易腐食品供应链各环节间缺泛沟通和联合,贮运标准不统一,在转运的过程中,条件(温度、湿度、卫生条件等)发生变化,使原料的品质也发生了变化。由于温度立法及食品卫生法规执行不力,导致食品中毒事件时有发生。而且中国的农产品产地预冷设施基本为空白[3]。所以保鲜链的建立已迫在眉睫。2.1.1食品保鲜链保鲜链基本上由生产,运输,贮藏,配送,零售和消费等6个环节构成[4]。机械化、自动化、信息技术都可应用于新鲜食品的生产中,为了保证质量不降低、减少消耗,应非常重视果蔬采后处理的各个环节,一般程序为:采收和田间包装→预冷(有冰冷、水冷和气冷等)→清洗与杀菌→打蜡和簿膜包装→分级包装。所有果蔬包装材料均应印有名称、等级、重量、农家姓名、地址、电话等,以保证信誉。并始终处于采后生理需求的低温条件,形成一条冷链,即田间采后预冷→冷库→冷藏车运输→批发站冷库→自选商场冷库→消费者冰箱。生产环节主要是指果蔬、禽、肉、蛋、水产品等及其制品的生产、加工和预冷。运输环节则指运用各种冷藏保鲜运输工具(铁路和公路冷藏保鲜车辆,冷藏集装箱,水路冷藏船等)运往贮存中心、加工中心或配送中心———一般都具备大型冷库的条件。贮存环节,包括货物的分类、分级以及包装等简单加工,并根据货物的品质要求,将产品分别贮存在保鲜物流中心的不同温度的冷库中,并做好入、出库登记手续和库存管理工作,做到“先进先出”。配送环节也是采用冷藏保鲜运输工具,主要采用公路冷藏保温汽车,根据需求,配送到目的地。2.1.2由农场到市场的食品物流一部分由农场直接到市场的新鲜食品,也必须具备保鲜链,甚至保活图1供应链一体化链,如果蔬类的运输在山东开始出现了气调车,或物流起步更晚。目前的竞争己不局限于企业间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争[2]。1食品和食品物流的特殊性1.1食品的特殊性食品有以下的特殊性:(1)原材料的季节性;(2)原材料的区域性;(3)食品的营养性;(4)食品的安全与卫生性;(5)食品生产加工条件的特殊性;(6)食品商品的期限性;(7)食品的鲜活性。1.2食品物流的特殊性由于食品的特殊性,使得食品物流同样具有特殊性:(1)原材料生产具有季节性,而食品要想全年供应,就应该对原材料、半成品或成品进行较大量的库存;(2)由于原材料的区域性,要求对原料或产品进行较大范围的调度或运输,如内蒙古的牛奶运到南方等地区;(3)不管是原料还是产品,其营养性成分都比较丰富,容易感染微生物而腐败变质,所以对物流设备和工作人员都提出了较高的要求;(4)由于食品是供给人们日常生活中食用的,除提供营养成分外,还必须是安全和卫生的,因此相对一般的商品,对其生产和贮运就提出了更高要求。如加工中要求的无菌;产品配送过程中不能和有其它气味的商品混运,容易造成窜味,致使食品的风味和口感变差,还应注意配送中微生物和重金属的交叉污染等问题;(5)食品物流对外界有严格的要求,不管是原料的运送,加工和产品的配送,都有可能对温度和湿度作出严格的规定;(6)食品有期限性,所以食品物流对产品的交货时间,即前置期有严格的标准;(7)生鲜食品和冷链食品在食品消费中占有很大的比重,所以食品物流必须有合适的冷链、保鲜链,甚至是气调链;(8)由于绿色食品,绿色消费的日渐盛行,对绿色物流提出了更高的要求。2现代物流在食品工程中的应用食品和食品物流具有如此多的特殊性,物流合理化在食品企业中运作会有更大的难度。物流(供应链)运作的基本框架和其它行业是一样的。本文从原材料运输、产品加工、产品配送3个环节进行了分析,提示了食品业中有哪个几环节能和物流更好地结合,并从原材料到消费者(从农场到餐桌)供应链一体化的整体来考虑食品业的运行,以提高产品的质量,提高服务的时效性,树立产品在消费者中的形象,为企业增加利润。2.1物流在原料运输中的应用原料的采购在食品业中举足轻重,其原料大部分为易腐败的果蔬和肉等。预测到2010年,全国各类易腐食品的总产量将达到9亿多t,而年居民消费需求量则仅为亿吨左右。由于缺乏足购的配套贮运保鲜设施,我国果品贮藏保鲜量不足总产量的20%,蔬菜贮藏保鲜量不足10%,而发达国家一般均为50%以上。从供应链管理的角度看,目前我国易腐食品供应链各环节间缺泛沟通和联合,贮运标准不统一,在转运的过程中,条件(温度、湿度、卫生条件等)发生变化,使原料的品质也发生了变化。由于温度立法及食品卫生法规执行不力,导致食品中毒事件时有发生。而且中国的农产品产地预冷设施基本为空白[3]。所以保鲜链的建立已迫在眉睫。2.1.1食品保鲜链保鲜链基本上由生产,运输,贮藏,配送,零售和消费等6个环节构成[4]。机械化、自动化、信息技术都可应用于新鲜食品的生产中,为了保证质量不降低、减少消耗,应非常重视果蔬采后处理的各个环节,一般程序为:采收和田间包装→预冷(有冰冷、水冷和气冷等)→清洗与杀菌→打蜡和簿膜包装→分级包装。所有果蔬包装材料均应印有名称、等级、重量、农家姓名、地址、电话等,以保证信誉。并始终处于采后生理需求的低温条件,形成一条冷链,即田间采后预冷→冷库→冷藏车运输→批发站冷库→自选商场冷库→消费者冰箱。生产环节主要是指果蔬、禽、肉、蛋、水产品等及其制品的生产、加工和预冷。运输环节则指运用各种冷藏保鲜运输工具(铁路和公路冷藏保鲜车辆,冷藏集装箱,水路冷藏船等)运往贮存中心、加工中心或配送中心———一般都具备大型冷库的条件。贮存环节,包括货物的分类、分级以及包装等简单加工,并根据货物的品质要求,将产品分别贮存在保鲜物流中心的不同温度的冷库中,并做好入、出库登记手续和库存管理工作,做到“先进先出”。配送环节也是采用冷藏保鲜运输工具,主要采用公路冷藏保温汽车,根据需求,配送到目的地。2.1.2由农场到市场的食品物流一部分由农场直接到市场的新鲜食品,也必须具备保鲜链,甚至保活图1供应链一体化链,如果蔬类的运输在山东开始出现了气调车,或者能够成立专门的公司,提供新鲜食品的供应链服务,其食品直接购自农场、农户、牧场或渔场,进货都进行严格的检验,在主要的城市设立配送中心,客户可通过电话、互联网订货,公司将订货直接送到指定的地点。2.1.3食品工厂的原料物流质量好的加工原料是获得优质食品的前提,采购的原料必须符合加工要求,原料的运输也应当引起从业人员的重视,对于到工厂加工的部分原料,亦要求一定的运输条件,如保鲜链、冷链、气调链。如贮运牛奶的采奶车贮奶罐的温度一般控制在4℃,冷冻调理食品和冷冻肉一般要配冷链。鲜活易腐食品的最大特点就是必须保证其从生产到消费的整个过程始终运用各种冷藏设备进行连续不断的冷藏、冷冻,以保证其优良的品质,但要保证每个环节的能力必须匹配,否则不仅浪费了能力,还相应地提高了物流成本,而且还有可能造成货物的质量损失,限制易腐食品的生产与流通,进而影响农业与食品业的发展。2.2物流在加工过程中的应用物流在加工过程中的应用,向来被人们所忽略,但作为供应链上的一个环节,同样应使生产安排合理化。多年来,大批量的生产以降低生产成本和减少产品种类是食品生产企业一贯采取的策略,这看似一个很好的策略,但在20世纪的后10年中发生了很大变化,主要是3个方面的原因:首先,消费者的需求变化很快,需要大的包装,多种类和新奇的产品;其次,很多零售商对他们的供应链(在物流和信息流方面)都作了重组,目标是降低库存,甚至把库存交给了生产商,要求更快的补货和缩短周转周期。其结果对食品生产企业来说物流应表现得更快更可靠;再次,所有以上提到的应在市场中实现,特点是低利润销售,整合资源和获得足够的新信息。因此食品生产企业必须生产大量多样化的产品,就必须有高水平的物流,使成本保持尽可能低的水平。介绍两个可在食品生产中应用的物流技术理论。2.2.1依库存生产或按订单生产按库存生产还是按订单生产两者之间存在分离点(decoupling point,DP),应在实际操作中找出它。这个分离点,就是显示消费者订单渗透入物流有多深的那个点[5]。库存量的增加,会加大库存管理的成本,使产品的成本增加,且食品具有一定的货架期,在仓库积压时间长了,能够摆上货架供消费者进行选择的时间就变短了,所以为了满足消费者的需求而又尽量的保证企业的效益,企业应该区分哪些品种的食品应该按库存生产,哪些适合于按订单来安排生产。按理说,能预测市场的产品可以考虑按库存量来安排生产。这一类主要是需

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