谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响

作者:程琳丽;李来好;马海霞 刊名:食品工业科技 上传者:叶苹

【摘要】以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保水作用,鱼肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加而增加,解冻损失率随之减小。经不同浓度谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉浸泡增重率达6.5%以上,大于对照组2%复合磷酸盐的5.35%,谷氨酰胺转氨酶浓度为0.6%时,浸泡增重率和冻藏1d时解冻损失率分别为8.04%和3.4%,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸煮损失率和持水力的变化,冻藏40d的鱼肉蒸煮损失、水分含量和持水力值均小于冻藏1、10、20d的,说明鱼肉冻藏40d内的鱼肉品质仍较好。谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很好的品质。

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农岳,II鲥坟 Science and Technology of Food Industry 生 王 程 谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响 程琳丽 ,李来好 。马海霞’ (1.中国水产科 学研 究院南海水产研究所 ,农业部水产品加工重点实验室, 国家水产品加工技术研发 中心,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院 ,上海 201306) 摘 要:以罗非鱼肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶对鱼肉保水性的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶具有明显的保 水作用 ,鱼 肉浸泡增重率随谷氨酰胺转氨酶浓度的增加 而增加 。解冻损 失率随之减 小。经不 同浓度谷氨 酰胺转氨酶 处 理的鱼 肉浸 泡增重率达 6.5% 以上 ,大于对照组 2% 复合磷 酸盐的 5.35% ,谷氨酰胺转氨酶 浓度 为0.6% 时,浸泡增 重率 和冻藏 ld时解冻损失率分别为8.04%和3.4%,保水效果较优;考察了谷氨酰胺转氨酶处理的鱼肉冻藏40d期间的蒸 煮损失率和持 水力的变化 ,冻藏 40d的鱼 肉蒸煮损失 、水分含 量和持 水 力值均 小于冻藏 l、10、20d的 ,说 明 鱼 肉冻藏 40d内的鱼肉品质仍较好。谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,其浓度在0.6%时能有效保持鱼肉的持水性能,赋予鱼肉很 好的品质。 关键词 :谷氨酰胺转氨酶 ,保水性 ,鱼 肉 Effects of transglutaminase on water holding capacity of fish muscle CHENG Lin—li’一 ,LI Lai—hao ’ ,MA Hai—xia (1.Key Lab of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture;National R&D Center for Aquatic Product Processing; South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 5 10300,China; 2.College of Food Science and Techonology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China) Abstract:The effects of transglutaminase(TG)on fish water holding capacity were investigated using tilapia fillets. The results showed that transglutaminase could be applied as an water retention agent,as the concentration of transglutaminase increased,the weight increasing yield increased and drip loss decreased.The weight increasing yield was all above 6.5% after soaking with different concentration solution.it was better than 2% compound phosphates as the control group gained 5.35% .Fish which w

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