用鲜叶加工低咖啡因速溶绿茶的工艺研究

作者:曾敏;刘伟;龚正礼 刊名:食品工业科技 上传者:李阳

【摘要】以茶鲜叶为原料,采用正交实验,优化了低咖啡因速溶绿茶的加工工艺,对产品进行了中试。结果表明,对绿茶浸提效果影响大小的因素为:浸提温度>浸提时间>pH>固液比,鲜叶加工低咖啡因速溶绿茶浸提的最优工艺参数为:浸提温度95℃,时间75min,固液比1∶18(g/mL),pH5.5。该工艺制得的低咖啡因速溶绿茶的咖啡因含量为7.9mg/g,且酯型儿茶素含量较低,苦涩味较弱;中试结果表明,该工艺生产成本较低、能源消耗少。

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速溶茶是以干茶或茶鲜叶为原料,经浸提、净化、浓缩、干燥所制成的一种粉末状或小颗粒状的固体茶饮料,具有冲水即溶,浓淡易于调节等特点,既可方便饮用,又可用于调配液态茶饮料,近年来其生产和消费发展迅速[1]。咖啡因则是茶叶中的主要呈味物质之一,占茶叶干物质总量的2%~5%[2],适量摄入咖啡因可提神醒脑。但也有研究表示,妊娠期摄入咖啡因是引起宫内发育迟缓的确认因素之一,且咖啡因不利于神经肌肉的稳定性,高摄入量还可引起焦虑、精细运动功能受损、收缩压与舒张压升高,但其与高血压等疾病之间的关系尚不能确定[3-6]。咖啡因还具有较强的苦味,易致使混浊沉淀,不利于茶饮料稳定性的保持[7]。基于功效和品质方面的因素,低咖啡因茶逐渐成为研究和市场的热点[8]。国内外速溶茶多以成品茶为原料,以鲜叶直接制成的还未见面市。但已有研究表明,采用鲜叶试制速溶茶具有一定的可行性,制得的速溶绿茶品质优良,茶香味浓郁[9-11]。但以鲜叶试制速溶茶的研究多停留在小试阶段,与工业化生产距离较远,试制低咖啡因速溶茶鲜有报道。本研究以老龄茶鲜叶为原料,经热水脱咖啡因、浸提、离心、膜浓缩、真空干燥等工艺,制备出低咖啡因速溶绿茶;通过单因素、正交实验和中试实验证实,探索一种以鲜叶为原料来加工低咖啡因速溶绿茶的生产工艺,为其工业化规模生产提供可靠参考,也为工业化利用鲜叶提供一种新思路。1材料与方法1.1材料与仪器福鼎大白种老龄茶鲜叶四川道泉茶业科技有限公司茶场;速溶茶四川康嘉生物科技有限公司;冰醋酸、N,N-二甲基甲酰胺、甲醇色谱纯;硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾分析纯;柠檬酸、VC-Na、NaOH工业试剂;纯水二级反渗透过滤的生产用纯水。ZY-TQ-0.5静态提取机组、PZ-500真空刮板浓286Vol.35,No.16,2014缩机组温州中远轻工机械有限公司;D-2000Elite液相色谱仪上海天美生化仪器设备工程有限公司;DHSPL270碟片式分离机组宜兴市华鼎粮食机械有限公司;SJM-RO-30反渗透膜分离设备、SJM-FHM陶瓷复合膜分离设备合肥世杰膜工程有限责任公司;LPG-50喷雾干燥机常州市范强干燥设备有限公司。1.2实验方法1.2.1鲜叶制低咖啡因速溶绿茶工艺流程老龄茶鲜叶热水脱除咖啡因脱水(鼓风干燥)热水浸提冷却离心除渣(3000r/min)微滤澄清超滤分离纳滤浓缩干燥低咖啡因速溶绿茶。1.2.2鲜叶制普通速溶绿茶工艺流程老龄茶鲜叶热水浸提冷却离心除渣(3000r/min)微滤澄清超滤分离纳滤浓缩干燥普通速溶绿茶。1.2.3鲜叶脱咖啡因取老龄茶鲜叶,加入一定量、一定温度的纯水,放进恒温水浴锅中浸渍脱除咖啡因,脱除条件采用预备实验所得的最佳条件:温度95,时间5min,固液比112(g/mL),pH5.5,该条件下,咖啡因脱除率为82.72%,儿茶素的保留率为95.75%。所得的脱咖啡因鲜叶脱水后作为速溶绿茶原料进行后续的工艺研究。1.2.4绿茶浸提单因素实验称取脱咖啡因的鲜叶10g加入纯水于恒温水浴锅浸提(每隔10min搅拌一次)趁热过滤冷却测定各浸提液中茶多酚含量。1.2.4.1温度称取脱咖啡因的鲜叶10g,按固液比120(g/mL)加入纯水,浸提温度分别为60、70、80、90、100,时间各80min。1.2.4.2时间称取脱咖啡因的鲜叶10g,按固液比120(g/mL)加入纯水,分别浸提65、70、75、80、85min,浸提温度均为80。1.2.4.3固液比称取脱咖啡因的鲜叶10g,分别按固液比112、116、118、120、124(g/mL)加入纯

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