一种绿豆水面包的加工工艺研究  

作者:宋冠霖;徐翔;徐子茜;闫雨;修春园;张志国 刊名:《农产品加工(下)》 上传者:张新

【摘要】以绿豆沙加工过程产生的绿豆水作为面包加工过程中的和面用水,将其进行综合利用。正交试验结果表明,绿豆水面包的最佳配方为绿豆水添加量55%,活性干酵母添加量3.0%,面包改良剂添加量0.3%,白砂糖添加量20%;最佳制作工艺为醒发时间2h,醒发温度40℃,烘焙温度200℃,烘焙时间22min。

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农产品加工 2016 年第12 期 摘要:以绿豆沙加工过程产生的绿豆水作为面包加工过程中的和面用水,将其进行综合利用。正交试验结果表明,绿豆水面包的最佳配方为绿豆水添加量55%,活性干酵母添加量3.0%,面包改良剂添加量0.3%,白砂糖添加量 20%;最佳制作工艺为醒发时间 2 h,醒发温度 40 ℃,烘焙温度 200 ℃,烘焙时间 22 min。 关键词:绿豆水;面包;工艺;配方 中图分类号:TS213.2 文献标志码:A doi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.038 Study on Processing Technology of Mung Bean Water Bread SONG Guanlin,XU Xiang,XU Ziqian,YAN Yu,XIU Chunyuan,*ZHANG Zhiguo (School of Food Science and Engineering,Qilu University of Technology,Ji'nan,Shandong 250353,China)Abstract:Mung bean water is chosen as the mixed-water to manufactured bread and developed the comprehensive utilization of mung bean water. Through orthogonal experiments,the optimized formula for the bread is as follows:mung bean water is 55%,dry yeast is 3.0%,bread improver is 0.3%,sugar is 20%. The optimum manufacturing process conditions is:at 40 ℃,2 h for fermentation,baking 22 min at 200 ℃. Key words:mung bean water;bread;technology;formula 绿豆,又名青小豆、植豆等,为豆科草本植物绿豆 (Phaseolus radiatus) 的种子,绿豆作为杂粮作物在各地都有种植,我国已有 2 000 多年的栽培史[1]。绿豆具有较高的营养价值和保健价值,每 100 g 绿豆中含有蛋白质23.8 g,碳水化合物58.8 g,脂肪 0.5 g,钙 80 mg,磷 360 mg,铁 6.8 mg。此外,绿豆还含有胡萝卜素、VB1,VB2,VE 和尼克酸及多种矿物质元素。绿豆所含蛋白质主要为球蛋白,并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸,在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸等成分[2]。绿豆可做成豆粥、豆饭、豆酒、焗食,故有“食中佳品,济世长谷” 之称[3];绿豆可加工成绿豆沙,但绿豆沙的加工过程中产生了大量的加工废弃液,不仅含有大量的糖类、蛋白质和矿物质元素等,还含有多种生物活性成分[4]。目前,绿豆加工预煮所产生的废水处理方式大多是直接丢弃,不仅产生大量污水,增加污水处理资金,而且其中丰富的营养元素也未能得到充分利用[5]。试验以绿豆水作为面包加工过程中的和面用水,将绿豆沙生产过程产生的预煮废水进行综合利 用,可降低生产成本,同时可增加面包中特有的绿豆风味及绿豆水中所含可溶性营养成分。因此,利用绿豆水生产面包具有重要意义和应用前景

参考文献

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