干法糊化对燕麦粉面团应力松弛特性的影响

作者:孙娟娟;魏肖鹏;邱燕燕;栾广忠;石磊;辰巳英三;胡亚云 刊名:《中国粮油学报》 上传者:秦红兵

【摘要】采用挤压、蒸汽、微波及烘烤4种干法处理燕麦籽粒或燕麦粉,测定不同处理及不同糊化度燕麦粉面团的应力松弛特性。结果表明:挤压、蒸汽、微波及烘烤处理的燕麦粉糊化度分别为77.8%、39.3%、17.8%及13.7%。相对于其他糊化方法,挤压处理组面团的松弛时间、阻尼系数、残余应力最大,分别为60.90s,3.70×10^6N·m-2·s,9.39×10^4N·m^-2;糊化度与燕麦粉面团的松弛时间、阻尼系数、残余应力均显著正相关(R=0.97、0.99、0.99;P〈0.05)。干法糊化显著提高了燕麦粉面团的黏性和结合力。

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燕麦(AvenaL.)禾本科燕麦属,通常分为带稃型和裸粒型[1],富含-葡聚糖,具有降血糖、降血脂及抗癌等保健功效[2-3]。目前燕麦食品主要以燕麦片为主,如能将其引入到面条、馒头、饺子等主食中,将会增加燕麦在主食中的比例。但燕麦粉中谷蛋白分子量较小,难以形成面筋,加水后面絮松散,难以形成面团[4]。因此,如何提高面团的结合力成为燕麦在主食中应用的一个关键技术问题。民间常采用烫面方法对燕麦、荞麦等不易形成面团的杂粮面粉进行处理,可使淀粉糊化而增强面团结合力,但烫面后显然不适合再制备成商品化面粉,而采用干法糊化处理燕麦面粉后,得到的预糊化面粉在和面时不用烫面,同时可能增强面团结合力。因此本试验采用挤压膨化、蒸汽、微波、烘烤4种干法对燕麦进行处理,得到预糊化燕麦粉,利用应力松弛试验研究不同糊化处理及糊化度对燕麦粉面团黏弹性的影响,进而分析干法预糊化对燕麦粉面团结合力的影响程度及规律,为进一步研究预糊化燕麦粉在主食中应用提供一定理论依据。1材料与方法1.1试验材料燕麦(定攸8号):甘肃定西农科院;小麦粉(特一粉):陕西老牛面粉有限公司;糖化酶(EINECS:232-877-2,酶活力105UmL-1):阿拉丁试剂公司。1.2仪器设备倾斜式高速万能粉碎机(FW-400A):北京中兴伟业仪器有限公司;双螺杆挤压膨化机(DS32-):济南赛信膨化机械有限公司;电质构仪(TA.XTplus):英国SMS(StableMicroSystems)公司。1.3方法1.3.1燕麦干法糊化处理烘烤处理:燕麦润麦至含水量达20%,100处理1h;微波处理:燕麦润麦至含水量达20%,中火处理5min;蒸汽处理:100蒸汽常压处理40min;挤压膨化处理:燕麦全粉,调节含水量达16%,一区温度100,二区温度170,三区温度180挤压处理。经4种方法处理后得到的物料于38干燥,含水量为10%以下,粉碎5min得到干法糊化燕麦粉,粉碎时,为防止温度过高引起的燕麦粉糊化,采用每30s粉碎1次,控制粉体温度低于45。烘烤、微波、蒸汽及膨化处理组糊化燕麦粉含水量分别为:7.50%、8.06%、7.53%及6.11%。燕麦不做处理直接粉碎5min作为对照,含水量为10.41%。不同糊化度燕麦粉的配制:将挤压处理与未处理的燕麦粉进行复配,配制成糊化度为20%、30%、40%、50%及60%的燕麦粉。1.3.2糊化度测定糊化度测定采用熊易强[5]的方法。1.3.3面团应力松弛特性测试面团的制作:分别称取25g干法糊化处理与不同糊化度的燕麦粉,添加一定量的蒸馏水,在2~3min内和成面团,将其制成直径20mm,高25mm的模型,用保鲜膜包裹,静置15min[6]。面团含水量以水在面团中的质量百分比表示,包括燕麦粉中原有的水分。测试参数:探头P/50,测试速度1.0mm/s,压缩变形10%,触发力5.0g,释放时间350s,每个样品重复5次,取平均值[7-9]。典型的凝胶应力松弛曲线见图1,压缩-松弛测试曲线分为加载段(AB)、松弛段(BC)、恢复阶段(FG)3个部分,加载段即在外力作用下在很短时间内发生的弹性形变;应力松弛阶段,此时保持变形量不变,应力不断衰变直至达到残余应力,在此过程中消耗的时间称为应力松弛时间(DE);恢复阶段,当松弛阶段结束时,突然撤销外载荷,此后样品开始恢复。通过加载-松弛-卸载循环曲线可以分析物体弹性度,弹性度表征样品测试部位在测试后恢复的能力,在一定程度上反映了损伤程度,能较好地反映出样品的松弛特性[10-11]。图1典型的凝胶应力松驰曲线图2三要素模型燕麦面团应

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