温度对青稞储藏品质的影响

作者:谢丹;杨志坚;葛志刚;金芝苹 刊名:粮食科技与经济 上传者:方洁

【摘要】为了探究温度对青稞储藏品质的影响;为青稞储藏提供数据支持;本文对不同储藏温度下青稞的理化品质变化进行了研究;并对青稞和糙米进行了实仓试验;结果表明:温度会影响青稞储藏品质;高温会加速青稞的陈化;低温储藏有利于减缓青稞脂肪酸值的升高;保持种子发芽率;由青稞和糙米在低温库下的储藏结果可知;青稞的储藏稳定性要好于糙米;

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我国谷物品种资源非常丰富,除了有稻谷、小麦、玉米和大豆等大众粮食,还有大量小品种谷物,如荞麦、高梁、燕麦和青稞等。青稞,属禾本科植物,因其在收获时内外颖与颖果分离,籽粒外露而得名,又称裸大麦,属于大麦的变种之一[1]。青稞是我国藏族人民的主要食物,具有促进人体健康长寿的合理营养结构,具备高蛋白、高可溶性膳食纤维、高维生素和低脂肪、低糖的“三高两低”的营养成分构成[2]。此外,青稞富含β-葡聚糖和黄酮类物质,有助于预防心血管疾病和糖尿病[3]。随着对青稞的不断开发研究,青稞被广泛应用于食品业、酿造业以及医药业,受到人们广泛的关注。随着现代人饮食结构的改变,对膳食多样化的追求,青稞慢慢进入人们的视线。然而,由于青稞主要产于西藏、青海和甘肃等地,其流通还面临着安全储藏的问题[4],而关于青稞的储藏稳定研究还较少,为此本文重点研究了温度对青稞储藏品质的影响,以期为青稞的储藏提供参考数据。 1 材料与方法 1.1 材料 实验原料:糙米,长粒香;青稞,昆仑14号。 试剂:乙醇、KOH、酚酞、无水乙醚、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠等,所用试剂均为分析纯。 1.2 仪器 所使用的仪器设备主要有:DZQ600A型真空(充气)包装机、TM05型实验用碾米机、THU35-C型实验用砻谷机、JXFM110型锤式旋风磨(全自动)、ME204E型电子天平、MGC-300H型人工气候箱、UV1900型紫外-可见分光光度计。 1.3 试验方法 1.3.1 预处理 糙米和青稞用PA/EVOH/PE包装材料进行抽真空封口包装,分别放置在温度13℃湿度65%、温度37℃湿度65%的人工气候箱,室温及低温库中,试验时间从2019年5月到11月,每月定时取样测定;进行室温和低温库试验的同时定期测定仓温、仓湿。 1.3.2 发芽率 参考《粮油检验发芽试验》(GB/T 5520-2011)。 1.3.3 水分 参考《食品安全国家标准食品中水分的测定》(GB 5009.3-2016)。 1.3.4 脂肪酸值 参考《粮食、油料检验脂肪酸值测定》(NY/T 2333-2013)。 1.3.5 淀粉-碘蓝值 参考王肇慈所著《粮油食品品质分析》[5]。 1.3.6 脂肪酶活动度 参考《粮油检验粮食、油料的脂肪酶活动度的测定》(GB/T 5523-2008)。 1.3.7 过氧化氢酶活动度 参考《粮油检验粮食、油料的过氧化氢酶活动度的测定》(GB/T 5522-2008)。 2 结果与讨论 2.1 温度对青稞储藏品质的影响 2.1.1 温度对青稞储藏过程中脂肪酸值的影响 脂肪酸值作为原粮储存品质指标之一,脂肪酸值越大,劣变程度越高[6]。如图1 所示,在低温条件下,青稞的脂肪酸值总体变化幅度不大,而在高温条件下,青稞的脂肪酸值则在不断升高,180d后脂肪酸值为80.339mg/100g,几乎为初始值的2倍。由此可见,低温有利于保持青稞的储藏稳定性。 2.1.2 温度对青稞储藏过程中淀粉-碘蓝值的影响 淀粉——碘蓝值一定程度上反映了青稞的淀粉含量在储藏过程中的变化。如图2所示,在37℃高温储藏条件下,淀粉——碘蓝值随储藏时间的延长不断减小,低温储藏的青稞淀粉——碘蓝值要高于高温储藏。淀粉——碘蓝值大则透光率低,蒸煮时米汤稠,黏弹性较好,高温会导致青稞的适口性变差。 2.1.3 温度对青稞储藏过程中酶活力的影响 酶与青稞储藏过程中的各种化学反应有密切联系,是各种化学反应的催化剂,温度对酶活力的影响如图3、图4所示。对于脂肪酶而言,脂肪酶能够逐步水解三酯甘油,形成甘油与脂肪酸。脂肪酶活力在储藏过程中是先增大后减小,

参考文献

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