不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

作者:孟祥忍;高子武;陈胜姝;王恒鹏;吴鹏;屠明亮;陈昌;杨天意 刊名:食品工业科技 上传者:王耀东

【摘要】为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响;采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24h的猪肉片进行上浆处理;未上浆猪肉片为空白对照;测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构;同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质;结果表明;上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组;且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低;仅为4.83%;在质构特性和营养成分上;上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05);马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小;弹性最大;水分含量最高;达67.91%;微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散;嫩度最好;与质构特性结果相符;模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片;为81.45分;综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工;

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