混料设计优化牦牛“曲拉”凝乳酶干酪素的工艺及产品的性质分析

作者:何林枫;李燕涛;李诚;曾珍;李姗姗;刘韫滔;胡滨;刘爱平;王彩霞 刊名:食品与发酵工业 上传者:滕凯玲

【摘要】为提高牦牛产业的附加值;以牦牛乳提取酥油后进行凝固沉淀;再经自然发酵、风干而成的蛋白质含量丰富的产品“曲拉”为原料;采用胃蛋白酶、木瓜凝乳酶和酵母凝乳酶复配成混合凝乳酶;通过单因素实验和混料设计对凝乳干酪素的制备工艺进行研究;并对干酪素的理化性质、红外光谱特性、热力学性质进行分析;结果表明;混合酶质量分数1%(其中胃蛋白酶∶木瓜凝乳酶∶酵母凝乳酶的质量比为0.60∶0.18∶0.22);在pH6.3、45℃、添加质量分数CaCl21%条件下;凝乳30min;出品率为80.35%;混合酶法制备干酪素的理化性质、红外光谱特性和热力学性质与小牛皱胃酶干酪素差异不显著;而且符合GB31638—2016要求;

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