茶多酚和维生素C对橄榄油抗氧化性的影响

作者:王春利;李京东 刊名:化学工程师 上传者:袁其平

【摘要】研究了TP和VC对橄榄油抗氧化作用的影响,结果表明TP对橄榄油的抗氧化作用优于VC,当茶多酚的浓度为0.05%~0.06%时,对增强橄榄油的抗氧化性效果最好,且TP中添加VC有明显的抗氧化增效作用。

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茶多酚(TeaPolyphenols;TP)是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要,而儿茶素是茶多酚中一类活性较强的物质,具有降血脂、抗氧化、抑菌抗病毒、抗肿瘤[1]、抗衰老、防辐射、防腐保鲜[2]的作用。茶多酚是全天然抗氧化食品,因其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT(丁基羟基甲苯)、BHA(丁基羟基茴香醚)、TBHQ(叔丁基对苯二酚)的4~6倍,是VE的6~7倍,是VC的5~10倍,且用量少:0.01%~0.03%即可起作用,而无合成物的潜在毒副作用;无异味等特点,近年来在油脂、食品、医疗、保健日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景[2]。橄榄油以其独特的理化指标和保健功效,正逐渐替代传统的食用植物油而进入中国家庭,但橄榄油在高温下易氧化生成对人体有害的过氧化自由基,而茶多酚能够阻止和延缓不饱和脂肪酸的氧化分解;由于抗氧化剂之间具有协同增效作用,不同类型的抗氧化剂、抗氧化增效剂合理复配使用可以大大提高抗氧化效果[3],本文将茶多酚和VC添加到橄榄油中,研究其抗氧化效果,并讨论VC对TP抗氧化的增效作用。1实验部分1.1主要材料和仪器橄榄油(希腊原装进口阿格利司混合橄榄油);茶多酚(广州丰怡食品科技有限公司);VC(A.R.);无水乙醇(A.R.);异辛烷;HAc;KI;Na2S2O3。培养箱。1.2方法1.2.1抗氧化剂溶液的制备1.2.1.1茶多酚溶液的制备准确称取茶多酚1.200g溶解在200mL无水乙醇中,制得0.6%的茶多酚溶液。1.2.1.2维生素C溶液的制备准确称取1.200gVC,溶解在200mL无水乙醇中,制得0.6%的VC溶液。1.2.2过氧化值(P.O.V)测定方法试样溶解在乙酸和异辛烷(冰乙酸和异辛烷的体积比是32)的混合溶液中,加入一定体积的KI溶液并使其充分反应,以淀粉溶液作指示剂,用标准的Na2S2O3溶液滴定析出的I2,从而计算出其P.O.V值。1.2.3抗氧化性实验1.2.3.1茶多酚对橄榄油过氧化值的影响[4]取11个锥形瓶标号并分别加入30g橄榄油,分别加入0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00mL0.6%的茶多酚溶液,盖好塞子,置于50培养箱中20d,然后分别测定其P.O.V,结果见表1。表1TP对橄榄油过氧化值的影响Tab.1EffectofTPonoliveoilperoxidevalue1.2.3.2VC对橄榄油过氧化值的影响取11个锥形瓶标号并分别加入30g橄榄油,分别加入0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00mL0.6%的VC溶液,盖好塞子,置于50培养箱中20d,然后分别测定其P.O.V值,结果见表2。表2VC对橄榄油过氧化值的影响Tab.2EffectofVConoliveoilperoxidevalue1.2.3.3复合TP+VC对橄榄油过氧化值的影响取11个锥形瓶标号并分别加入30g橄榄油,在1号瓶中加入0.00mL0.6%的TP溶液,在其余10个瓶中分别加入3.00mL0.6%的TP溶液;再在11个锥形瓶中分别加入0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00mL0.6%的VC溶液,盖好塞子,置于50培养箱中20d,然后分别测定其P.O.V值,结果见表3。表3复合TP+VC对橄榄油过氧化值的影响Tab.3Eff

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