储藏温度对四川腊肉品质的影响

作者:王新惠;张雅琳;张云峰;张巍;夏艳丽;苏蕊;刘力嘉; 刊名:中国调味品 上传者:谢财健

【摘要】以常温(20℃)、冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)3个不同储藏温度条件下储藏30天的腊肉为研究对象,分析储藏温度对pH、水分含量、脂质氧化、亚硝酸钠残留量以及组胺积累等的影响。结果表明:腊肉pH值随着贮藏温度的升高而降低,储藏温度20℃时,pH值降至5.48;水分的含量均下降,且储藏温度越高,水分含量降低幅度越大,20℃时水分含量减少30%;储藏温度越高,腊肉中的脂肪氧化程度越高;储藏温度对腊肉中亚硝酸盐的含量影响不显著(p>0.05);20℃储藏时,腊肉中的组胺含量显著增加(p<0.05),比低温储藏增加150%。

全文阅读

四川腊肉是最具特色的四川传统肉制品之一,凭借其独特的风味、诱人的色泽和浓醇的香气,深受四川消费者的喜爱。腊肉脂肪含量高,在贮藏过程中易发生脂质氧化,虽脂质氧化可产生风味的前体物质,有利于风味的形成,但过度氧化会导致酸败,酸败不仅给腊肉带来令人厌恶的哈败味,且会产生一些有害物质,危害人体健康[1-3]。四川腊肉制品富含蛋白质和氨基酸,在贮藏过程中,一些游离氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下生成生物胺。据报道,食品中组胺超过100mg/kg,酪胺超过100 mg/kg将会出现食物中毒现象[4]。目前,肉制品中生物胺,尤其是组胺已成为世界范围公认的潜在的食品安全问题。亚硝酸钠作为一种传统的发色剂、防腐剂和抗氧化剂在腌腊肉制品中被广泛应用。然而,亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,且亚硝酸盐可与次级胺结合,形成亚硝胺,从而诱发消化系统癌变,是影响腌腊制品食用安全性的重要因素之一[5]。研究报道,低温储藏可以抑制蛋白质的降解、油脂的水解以及油脂的氧化等[6,7]。目前,针对四川腊肉储藏过程温度对腊肉品质的影响的系统研究还不够深入。因此,本文以常温(20℃)、冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)3个不同储藏温度条件下的腊肉为研究对象,分析储藏温度对脂质氧化、组胺含量、亚硝酸钠残留量、pH以及水分含量等的影响,以期为四川腊肉储藏控制技术以及腊肉制品货架期的制定提供理论依据。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1主要材料老城南烟熏腊肉:购于成都老城南食品有限公司;磷酸组胺标准品:购于Sigma公司;亚硝酸钠、氢氧化钾、亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸、盐酸奈乙二胺等:均为国产分析纯。1.1.2仪器与设备HD-3A型智能水分活度仪无锡市华科仪器仪表有限公司;721可见分光光度计上海菁华科技仪器有限公司;Testo 205肉类专用pH计德国仪表国际贸易(上海)有限公司;ZFD-A5140鼓风干燥箱上海智诚分析仪器制造有限公司;JA3103N电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司;DZKW-4电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪器有限公司;CR-400色彩色差计柯尼卡美能达(中国)投资有限公司SE营业本部。1.2实验方法1.2.1样品贮藏及抽样方法将腊肉分装于6个密封袋中每份500g(共3组)。分别储藏于20℃恒温培养箱(常温储藏)、4℃冰箱(冷藏储藏)和-18℃冰箱(冷冻储藏),储藏30天后测定pH、水分含量、TBA、组胺含量和亚硝酸盐含量,每个参数平行测定3次。1.2.2 pH值的测定用Testo 205pH计肉类专用穿刺电极直接插入腊肉中测定,在腊肉前、中、后重复测定3次,取平均值。1.2.3水分含量的测定参考GB/T 5009.3-2010的方法测定,采用该标准中的直接干燥法测定,重复试验3次,结果取平均值[8]。1.2.4硫代巴比妥酸的测定参考GB/T 5009.37-2003的方法测定腊肉的硫代巴比妥酸(TBA)值[9]。1.2.5亚硝酸盐的测定依据GB/T 5009.33-2011的方法测定腊肉中亚硝酸盐的含量[10]。1.2.6组胺含量的测定参考王新惠等的方法测定腊肉中的组胺含量[11]。1.3数据分析每个样品做3次平行检测。数据分析采用Matlabver.2006b(Mathworks Inc.,Natick,MAUS)和MicrosoftExcel(Microsoft,Redmond,Washington,US)。所有数据由平均值±标准偏差组成。2结果与讨论2.1储藏温度对腊肉pH的影响pH反映腊肉中的有效酸度,其对肉制品的色泽、风味及稳定性都有着重要影响。储藏温度对

参考文献

引证文献

问答

我要提问