“蔬香酥烤鸭”与普通焖炉烤鸭营养成分的研究

作者:赵霖;鲍善芬;宋曙辉;孙立新;李珍;王文琪 刊名:中国食品学报 上传者:邱石军

【摘要】目的:为了解"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的差异,对不同工艺处理的生鸭坯鸭胸肉和鸭腿肉,以及"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭的鸭胸和鸭腿肉营养成分进行比较分析。方法:将40只生鸭分为4组,每组10只,包括普通生鸭坯,用混合蔬菜汁浸泡处理的"蔬香酥烤鸭"生鸭坯以及普通焖炉烤鸭和"蔬香酥烤鸭"成品组。测定脱脂后的烤鸭鸭胸和鸭腿肉样品中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、灰分、矿物质、微量元素及游离氨基酸含量。结果:"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭相比,脂肪和能量显著降低,如鸭胸肉的能量比普通焖炉烤鸭降低7%,脂肪降低12%,且差异显著;碳水化合物、灰分及钾、钙、铁、锰、铜等含量显著增加,如鸭胸与鸭腿肉碳水化合物含量显著增加,前者为普通焖炉烤鸭的2倍多,后者为其1.4倍。"蔬香酥烤鸭"鸭腿肉的灰分比普通焖炉烤鸭高8%,所测9种元素中,鸭胸肉中6种、鸭腿肉中7种的含量显著高于普通焖炉烤鸭。值得注意的是,鸭腿肉与鸭胸肉中钾含量分别提高了14%与34%。对游离氨基酸的测定表明,影响烤鸭腥味的氨基酸成分——精氨酸含量显著下降,比普通焖炉烤鸭鸭腿肉中降低了43%;而与香味、鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量明显升高,如鸭胸与鸭腿肉的天门冬氨酸含量分别为普通焖炉烤鸭的1.89倍与1.78倍。鸭胸与鸭腿肉的谷氨酸含量也分别提高了15%与24%。结论:"蔬香酥烤鸭"工艺的改进,不仅改善了鸭肉的风味与口感,也提高了其营养价值。

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烤鸭以北京填鸭烤制而成,由于其肥瘦分明,鲜嫩适度,成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。据考证,烤鸭的前身“灸鸭”出现在南北朝时期。北京烤鸭是在山东烤鸭的基础上发展而来,分挂炉和焖炉烤鸭两大类别。创始于明永乐年间的北京“便宜坊”烤鸭店,是传统焖炉烤鸭的代表。焖炉烤鸭制作过程中避免了直火烘烤鸭体,相对比较安全。近年围绕北京烤鸭的研究有所开展[12],但有关焖炉烤鸭工艺及营养成分的研究尚未见报道。“便宜坊”烤鸭店推出的“蔬香酥烤鸭”,于第6届国际美食节上荣获“金鼎奖”。“蔬香酥烤鸭”是将生鸭坯用混合蔬菜汁浸泡处理,并在鸭腹腔内灌注混合蔬菜汁后烤制而成的。此外,对佐餐配料也进行了革新。为了解“蔬香酥烤鸭”与普通焖炉烤鸭营养成分的差异,对不同工艺处理的生鸭坯鸭胸和鸭腿肉,以及烤鸭成品的鸭胸和鸭腿肉的营养成分进行了测定与比较。1材料与方法1.1取样方法与样品处理样品由便宜坊烤鸭店提供。取自同一鸭场养殖的同批次北京鸭40只(雌、雄各半),年龄、体重相近。将其分为4组,每组10只(雌、雄各半),包括普通生鸭组(RD)、“蔬香酥烤鸭”工艺处理生鸭组(SRD)、普通焖炉烤鸭组(ROD)及“蔬香酥烤鸭”组(SROD)。将处理好的每只鸭坯和烤鸭成品的鸭胸肉和鸭腿肉分别切下,称重,剁碎并冷冻干燥后研磨、粉碎,备用。有关蛋白质、粗纤维、灰分、游离氨基酸、矿物质及微量元素等指标,采用脱脂后的烤鸭样品进行测定。荷叶饼和佐菜中矿物质与微量元素的分析,样品前处理方法:分类取各种饼和佐菜,匀浆、粉碎后低温冷冻干燥,精确称重,湿法消化后测定。1.2试剂及仪器试剂:国家标准物质冻干牛血清(GBW(E)090006)、标准物质牛肝(GBW(E)080193),北京地质矿产部岩矿测试所;高氯酸(AR),北京高尚乐化工厂;正己烷(含量95%)、无水乙酸钠(AR)、乙酸(AR)、乙腈(色谱纯),北京化学试剂公司;异硫氰酸苯酯(含量98%)、三乙胺(含量99.5%)为进口试剂。仪器:岛津10A-高效液相色谱仪,日本岛津公司;Tecator-1030凯氏定氮仪、Tecator-1020纤维分析仪,瑞典Tecator公司;GGX-型原子吸收分光光度计,北京地质仪器厂。1.3检测方法1.3.1水分重量法(GB/T5009.3-2003)1.3.2灰分重量法(GB/T5009.4-2003)1.3.3蛋白质凯氏定氮法(GB/T5009.5-2003)1.3.4粗纤维酸碱洗涤法(GB/T5009.10-2003)1.3.5脂肪索氏提取法(GB/T5009.6-2003)1.3.6碳水化合物差减法:100-(水分+蛋白质+脂肪+灰分)1.3.7能量计算法:供能营养素能量折算系数并求和。1.3.8游离氨基酸测定准确称取500mg脱脂鸭肉粉,加10mL高纯蒸馏水,用超声波提取2min,沉降后取上清液,用直径0.45m的微孔滤膜过滤后,采用异硫氰酸苯酯柱前衍生法测定。吸取样品清液300L,加100mmol/L异硫氰酸苯酯150L、1mol/L三乙胺150L,摇匀后室温反应1h,加600L正己烷后,于15000r/min离心5min。弃上层溶液,吸取下层清液,上机测定。色谱条件:色谱柱:Shim-packVP-ODS5m150mm4.6mm;流动相:A:0.1mmol/LCH3COONapH6.50(用CH3COOH调整)/CH3CN=93/7(1000mL调好pH值后再加入75mL乙腈);B:CH3CN/H2O=4/1;柱温36;检测器SPD-6AV;波长254nm;进样量4L;标样浓度250nmol/mL。1.3.9

参考文献

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