大叶类卷曲形绿茶加工工艺的优化研究

作者:郭雅玲;赖凌凌 刊名:热带作物学报 上传者:张新

【摘要】以福鼎大毫茶为原料,以摊放程度、杀青方式、二青方式为因素,进行3因素2水平L4(23)正交试验,从感官品质、生化成分含量、茶汤色度值和滋味化学鉴定得分等品质指标探讨微波杀青、微波二青工艺对大叶类卷曲形绿茶品质的影响。结果表明,微波工艺对提高绿茶"清汤绿叶"品质和滋味鲜爽度有益,能够显著提升卷曲形绿茶的色泽、明亮度、绿度、鲜度和总体品质。综合感官审评结果和品饮习惯,认为卷曲形绿茶的优选工艺流程为:"摊放减重率20%~25%→微波杀青→揉捻→炒二青→搓团提毫→烘干"(即Q4),制出的卷曲形绿茶外形色泽绿润、梗鲜绿,与传统工艺的品质风格迥然不同,香气清纯、滋味鲜爽、汤色绿艳、叶底绿亮均匀。

全文阅读

卷曲形名优绿茶以外形条索卷曲、 白毫显露为特色, 如江苏洞庭碧螺春、 无锡毫茶、 福建省的天山螺茗、 蓬莱针螺、 曲毫、 螺毫、 香猴等都属于此类, 福鼎大毫茶为大叶类早生品种, 芽肥壮, 色淡绿, 茸毛特多, 是加工卷曲形名优绿茶的常用原料, 卷曲形绿茶加工以全炒、 半烘炒的工艺流程为多, 而大叶类品种由于叶片大、 嫩茎肥壮, 隐伏的加工难点是梗与叶的失水不均, 以及叶绿素含量低、 茶多酚含量高, 在品质上常存在色泽欠翠绿、汤色易变黄、 滋味鲜爽和清爽不足、 叶底欠匀整等问题。 近年来, 微波技术因其能促使绿茶外形色泽翠 绿、 汤色碧绿、 滋味鲜爽度、 叶底嫩绿等优异品质的形成而被广泛运用于绿茶杀青工序中[1-4]; 同时,其均匀、 快速失水的特点能够加快传统工艺进程,为实现茶叶流水作业创造条件[5], 季宇等将微波杀青设备与揉捻机、 曲毫做形机和振动提毫机等组合起来, 发明创制了微波名优茶自动生产线, 实践证明能够使茶叶达到卷曲成形和提毫效果[6]; 此外,微波工艺节能、 环保、 清洁化的特点[3,7], 更使其成为发展现代化茶叶加工技术的理想选择。 针对卷曲形绿茶传统工艺中出现的问题和微波工艺特点, 本文以福鼎大毫茶为原料, 探讨在卷曲形绿茶工艺中导入微波加热方式对品质的影响作 热带作物学报 2011, 32(11): 2152-2156 ChineseJournalofTropicalCrops 收稿日期: 2011-08-01 修回日期: 2011-10-05 基金项目: 福建省教育厅资助项目(No. JA99164)微波加热技术应用, 名特优乌龙茶、 绿茶初加工技术研究与示范资助。 作者简介: 郭雅玲(1958年—), 女, 副教授。 研究方向: 茶叶加工与质量评价。 E-mail: yaling78191@yahoo.com.cn。 大叶类卷曲形绿茶加工工艺的优化研究 郭雅玲, 赖凌凌福建农林大学园艺学院茶学系, 福建福州 350002 摘 要 以福鼎大毫茶为原料, 以摊放程度、 杀青方式、 二青方式为因素, 进行 3 因素 2 水平L4(23)正交试验,从感官品质、 生化成分含量、 茶汤色度值和滋味化学鉴定得分等品质指标探讨微波杀青、 微波二青工艺对大叶类卷曲形绿茶品质的影响。 结果表明, 微波工艺对提高绿茶 “清汤绿叶” 品质和滋味鲜爽度有益, 能够显著提升卷曲形绿茶的色泽、 明亮度、 绿度、 鲜度和总体品质。 综合感官审评结果和品饮习惯, 认为卷曲形绿茶的优选工艺流程为: “摊放减重率 20%~25%→微波杀青→揉捻→炒二青→搓团提毫→烘干” (即 Q4), 制出的卷曲形绿茶外形色泽绿润、 梗鲜绿, 与传统工艺的品质风格迥然不同, 香气清纯、 滋味鲜爽、 汤色绿艳、叶底绿亮均匀。 关键词 大叶品种; 卷曲形绿茶; 微波杀青; 二青; 正交优选中图分类号 S571.1 文献标识码 A ProcessOptimizationofRolledandCurled Green Tea Made of Big Leaves Species GUO Yaling, LAI Lingling DepartmentofTeaScience,CollegeofHorticulture,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou, Fujian 350002, China Abstract The effects of microwave applied to the fixation and the

参考文献

引证文献

问答

我要提问