四分之一不合格:警惕“掺假”“减肥”芝麻酱

资源类型:pdf 资源大小:765.00KB 文档分类:经济 上传者:甘胜军

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【作者】 谷晓君 

【关键词】芝麻酱 

【出版日期】2005-03-30

【刊名】上海标准化

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作为一种独特的调味食品,口感纯香的芝麻酱如今已经成为人们餐桌上常见的一种配料。据专家分析,芝麻酱不仅含有丰富的优质蛋白质,还是铁、钙等人体必需营养素的良好提供者。其中,每100g芝麻酱含铁58m g,比猪肝的含铁量高1倍,比鸡蛋的含铁量高6倍;每100g芝麻酱中含钙870m g,比豆类和蔬菜都高,仅次于虾米和虾皮的含钙量,食入10g芝麻酱相当于摄入30g豆腐或140g大白菜所含的钙。在平常的膳食中增加点芝麻酱,不仅可以改善人们的食欲,还可以有效地预防缺铁性贫血和佝偻病的出现,对人体骨骼、牙齿的发育都有好处。然而,由于生产准入门槛较低,产品标准体系混乱,生产企业良莠不齐,芝麻酱的质量安全目前还难以让人完全放心。据了解,中国的调味品有成千上万种,但是只有那些适宜工业化生产并且【关键词】:芝麻酱生产规模很大的产品才制定国家标准和行业标准,目前制定国家标准的调味品只有酱油和醋,制定行业标准的调味品也仅有8种。由于芝麻酱的生产量相对较少,对于生产企业来说不属于主流产品,因此暂时还没有尺度统一的行业标准,往往由各生产企业自行制定产品的企业标准。目前,芝麻酱生产企业大多为生产腐乳、调味品和香油的企业,有些甚至是手工作坊,再加上从业人员的整体素质不高,制作工艺又相对比较简单,这就在一定程度上造成了产品质量安全隐患。国家质检总局日前对芝麻酱产品质量进行监督抽查的结果显示,在北京、天津、河北、山西、吉林、上海、江苏、山东、河南、四川等10个省、市30家企业生产的32种产品中,芝麻酱的抽样合格率仅为75%,抽查发现的质量问题主要是大肠菌群超标和脂肪含【市场聚焦】:1/4芝麻酱质量不合格量不合格。◆大肠菌群超标大肠菌群是直接涉及人体健康的重要卫生指标,国家标准规定为≤90个/100g。在本次抽查中发现有3种产品的大肠菌群超标,有的产品实测值甚至达到150个/100g,是标准值的1倍多。◆脂肪含量不合格脂肪含量达不到标准要求,同时其脂肪酸组成也不符合香油的特征指标,这表明该芝麻酱不是纯芝麻酱。在本次抽查中发现有2种产品脂肪含量不合格,同时其脂肪酸组成也不符合香油的特征指标。根据本次国家监督抽查中发现的问题,国家质检总局责成各地质量技术监督部门,要本着“服务经济、扶优扶强、打假治劣、引导消费”的原则,认真做好不合格企业的后处理工作,切实提高芝麻酱的整体质量水平,让广大群众能吃上质量放心的芝麻酱。《上海标准化》·生活ssm/2005/31996年,由原中华人民共和国商业部提出,北京市油脂公司负责起草的S B/T10260—1996《芝麻酱》标准开始实施,同年被转化为LS/T3220—1996《芝麻酱》标准。标准主要规定了芝麻酱的产品分类、技术要求、检验规则、检验方法及标志、包装、运输和贮存。适用于以纯芝麻(纯芝麻仁)、芝麻(仁)与花生仁或葵花籽仁混合物为原料制成,或再加入食用植物固体脂、食品添加剂等制成的粘稠糊状或凝固状食用调味品。◆产品分类1.纯芝麻酱(简称芝麻酱):以纯芝麻为原料,经除杂、清洗、烘炒、研磨制成的粘稠糊状食用调味品。2.芝麻仁酱:以纯芝麻仁为原料,经除杂、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的糊状食用调味品。3.混合芝麻酱:以芝麻、花生仁(葵花籽仁)为原料,芝麻成分不少于50%,按芝麻酱生产工艺制成的调味品。4.混合芝麻仁酱:以芝麻仁、花生仁(葵花籽仁)为原料,芝麻仁成分不少于50%,按芝麻酱生产工艺制成的调味品。5.固状芝麻酱:以纯芝麻酱或芝麻仁酱、混合芝麻酱、混合芝麻仁酱为基料,加入适量食用植物固体脂、添加剂等制成的凝固状食用调味品。◆感官要求:应符合下表的规定。本期顾问:本市食品质量问题资深专家喻雨琴(原上海市营养食品质量监督检验站站长、高级工程师)喻雨琴指出,按照食品生产的有关规定,芝麻酱的原料只能是芝麻,生产环境必须符合食品安全卫生规范。企业在芝麻酱生产、储存、运输、销售过程中,必须遵守相应的安全卫生要求,严防食品污染。但是部分芝麻酱手工作坊的卫生环境普遍较差,芝麻酱存放在石磨四周的磨槽中,没有加盖任何防尘设施,操作人员不仅穿着随便,而且用手直接抓起芝麻时也不戴手套。据了解,在很多乡镇和农村地区,芝麻酱都是露天制作,散装芝麻酱临街叫卖也不加盖防尘设施,极易受到病毒和细菌污染。据喻雨琴介绍,脂肪含量达不到标准要求,或者脂肪酸组成不符合香油特征指标的芝麻酱,肯定不是纯芝麻酱。一些不法商贩为了牟取暴利,往往采取掺杂使假的手段生产芝麻酱。他们以花生、色拉油和少量芝麻为原料生产出混合酱,然后贴上芝麻酱的标识,按照芝麻酱的价格销售。有些甚至以发霉花生、过期方便面和劣质色拉油为原料生产芝麻酱。他们先把花生和方便面磨成粉末,再用色拉油进行搅拌,就做成了所谓的芝麻酱。这种发霉变质的食物中含有大量有毒物质,消费者食用后会损害肝脏、肾脏和胃肠道等器官,甚至导致癌症。还有些不法商贩为了提高芝麻酱的甜度,还在原料中大量添加甜蜜素,至于甜蜜素每次加多少则根本没谱。而甜蜜素属于限量使用的食品添加剂,超量食用也会对人体健康造成损害。【标准解读】【专家观点】:质量安全隐患不容忽视28◆理化指标:应符合下表的等级、指标、项目脂肪含量,%≥酸价,m gK O H/g≤水分及挥发物,%≤细度,%(通过孔径0.28m m标准铜筛)≥含砂量,%≤注:纯芝麻酱、麻仁酱的脂肪应◆卫生指标:应符合右表的注:允许添加符合食品卫乳化剂、调味剂,并严格按标准使用量使用。◆掺杂物:本品不得掺有本标准规定之外的物质。◆检验规则:产品感官要求、理化指标实行全检,卫生指标实行定期抽检;技术要求中有一项检验不合格,即为不合格产品。◆标志、包装、贮存和运输:产品标签应符合G B7718的要求;包装容器应符合食品卫生要求,并应专用、清洁、干燥、加盖;产品贮存于低温、干燥和通风避光处;运输防止渗漏、污染及标记脱落。项目色泽气味口感E本、实项:要要;避记如何选购芝麻酱专家建议,消费者在选购芝麻酱产品时,应该注意以下几个问题:应避免挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱,因为浮油越少表示越新鲜。产品的包装是否整洁,厂名、厂址、生产日期、保质期、配料等信息是否齐全。生产时间不长的纯芝麻酱(20天以内),一般此时无香油析出,外观棕黄或棕褐色,粘性很大,外倒时酱体不易断。生产时间较长的纯芝麻酱(30天以上),外观棕黄或棕褐色,此时一般上层有香油析出,但在搅匀后,流淌特性不会有太多改变。芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气,无其它异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味,甜味比较明显。掺入葵花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外,而且同纯芝麻酱相比,气味淡了许多。取少量芝麻酱,加少量水搅拌,如果越搅拌越干,则为纯芝麻酱。因为芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分,对水具有较强的亲和力。四分之一不合格:警惕“掺假”“减肥”芝麻酱@谷晓君芝麻酱

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