大连市售蔬菜制品中丙烯酰胺含量调查

作者:曲亚男;张彧; 刊名:中国食物与营养 上传者:黄益平

【摘要】对大连市超市、餐饮场所销售的蔬菜制品随机采样,采用固相萃取——高效液相色谱法测定丙烯酰胺含量。所取15类蔬菜制品共234种,以瓜类、葱蒜类、薯芋类、豆类蔬菜制品丙烯酰胺含量较高,均值依次为213、126、123、100μg/kg。各种烹调方式中,油炸、烤制、炒制和微波处理的样品丙烯酰胺含量较高,均值依次为159、122、91、79μg/kg。蔬菜品种和加工方式影响其丙烯酰胺含量的机理尚需进一步探究。

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目前市售商品的丙烯酰胺含量调查主要集中在高淀粉类的油炸焙烤等食品[1-6]。本文对大连市蔬菜类制品中丙烯酰胺含量使用固相萃取—高效液相色谱法进行抽样检测,旨在了解蔬菜类制品中丙烯酰胺的水平。 1 材料与方法 1.1 样品采集 从大连市超市、农贸市场、餐饮店、酒店、路边摊点、食堂等场所分别随机采集以蔬菜为主的中式菜肴及蔬菜类零食等预包装食品,每次抽样每种食物收集3个样本,每个样本取50g,采样后混合置于保鲜袋中密封保存,4h内处理样品。共收集234个混合样本进行化验分析。 1.2 仪器和试剂 1.2.1 仪器 AL104型分析天平,梅特勒.托利多仪器有限公司;SC-3610低速离心机,安徽中科中佳科学仪器有限公司;T-500型电子天平,美国双杰兄弟有限公司;SHZ-III型循环水真空泵,上海亚荣生化仪器厂;RE-52AA旋转蒸发仪,上海亚荣生化仪器厂;DLSB-10/20低温冷却液体循环泵,巩义市英峪予华仪器厂;THZ-82水浴恒温振荡器,金坛市华峰仪器有限公司;安捷伦1200高效液相色谱仪,上海安捷伦科技有限公司。 1.2.2 试剂 丙烯酰胺标准品、甲醇(色谱纯,Sigma公司);C18固相萃取小柱(6mL,1 000mg,Agilent公司);超纯水(超纯水仪器自制);磷酸、亚铁氰化钾、硫酸锌、正己烷等其他试剂均为分析纯。 1.3 色谱条件 色谱柱:C18柱(150mm×4.6mm),柱温:25℃;流动相:0.05%磷酸水溶液∶甲醇(95∶5);UV检测波长:210nm;进样方式:手动;进样量:20μL;流速:0.2mL/min。 1.4 样品处理 准确称取样品10.0g于100mL离心管;加提取剂(甲醇∶水=80∶20)60mL,15%亚铁氰化钾溶液和30%硫酸锌溶液各600μL;25℃恒温水浴振荡器中振荡45min;静置10min后,于低速离心机中以4 000r/min离心10min;循环水真空泵减压抽滤;取10mL滤液正己烷除脂,取下清液,重复操作3次;合并下清液,在低于40℃的条件下低压浓缩至无甲醇;用超纯水将浓缩样液复溶定容至10mL;样液通过C18固相萃取小柱后于冷藏室避光保存。 1.5 检测方法 将样品过0.22μm水系滤膜[7],在选定的色谱条件下,采用高效液相色谱法测定丙烯酰胺含量[8]。 1.6 统计分析方法 所有资料采用x珋±s表示,利用SPSS 20.0分析数据采用单因素方差分析,多重比较采用LSD法,P<0.05为差异有统计学意义。 2 结果与分析 2.1 15类蔬菜类制品中丙烯酰胺检测结果 将中式菜肴及蔬菜预包装休闲食品的丙烯酰胺检测结果以《中华人民共和国农业行业标准蔬菜名称及计算机编码》为分类依据进行归纳总结[9],分为根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、茄果类、豆类、瓜类、葱蒜类、叶菜类、薯芋类、水生蔬菜类、多年生蔬菜类、芽类蔬菜、野菜类、食用菌类蔬菜共15类蔬菜。15类蔬菜类制品中丙烯酰胺含量各不相同,野菜类和食用菌类、芥菜类和叶菜类、根菜类和甘蓝类、芽类和白菜类蔬菜制品的丙烯酰胺的含量差异无统计学意义(P>0.05),其余各种蔬菜类制品的丙烯酰胺的含量差异均有统计学意义(P<0.05),其丙烯酰胺含量由高到低依次为瓜类、薯芋类、葱蒜类、豆类、茄果类、芥菜类、叶菜类、甘蓝类、根菜类、白菜类、芽类蔬菜、水生蔬菜类、多年生蔬菜类、野菜类、食用菌类(表1)。其中以角瓜、炸土豆、蒜头、洋葱、空心菜中丙烯酰胺含量较多。 目前,国内外对于检测蔬菜加工制品中的丙烯酰胺的研究还较少,而本研究

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