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【摘要】研究了Alcalase及转谷氨酰胺酶(TGase)酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性及乳化性的影响。CPI经A1calase水解60min(DH5.91%),低离子强度对溶解性不再有负面影响;CPI水解30min(DH5.80%),无盐或0.1mol/L NaCl条件下,蛋白质的乳化活力分别是未改性前的1.22和2.78倍。TGase对CPI在0.1mol/L NaCl条件下的溶解性及乳化活力不能起到良好的改善作用。