在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化(无全文)

作者:王文娟;汪水平;刘云;冉鹏飞;牛坤 刊名:淡水渔业 上传者:

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【摘要】以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27~38 h,二级鲜度为51~65 h,到81~88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11~18 d,二级鲜度为36~43 d,到73~77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系。

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