话说鹅掌

资源类型:pdf 资源大小:100.00KB 文档分类: 上传者:史丽燕

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【标题】话说鹅掌

【出版日期】2012-05-24

【摘要】鹅掌又称鹅脚,正规的称谓应是鹅蹼。与鸡爪、鸭脚一样,鹅掌本是下脚料,但它比鸡爪、鸭脚大而壮,脂肥,皮多筋多,皮质柔韧,有嚼劲,肉质结实,富含胶质,有美容和延缓衰老功效,“性较和平,煨食补虚”(清?王士雄《随息居饮食谱》),特别宜于病后食用,如烹饪得当,鹅掌可成名菜。   从汉代起,鹅掌开始入馔,最初在熟食店出售,南北朝时首次进入宫廷。据《帝王后宫记实》介绍,北魏孝文帝在位时,女贵人冯妙莲精心烹制了一款美味可口的鹅掌菜献给孝文帝,博得了皇上的欢心,从此孝文帝常到冯贵人住处吃鹅掌。南宋时,高宗清河王张俊府第,张供进的御宴中,就有“鹅肫掌汤齑”一菜。明代宫廷菜中,“糟鹅肫菜”占有一席之地。《明宫史?饮食好尚》记载:“十一月……此月糟猪蹄尾、鹅肫掌。”鹅掌的美味引来了食家的赞颂和题咏。五代时,精研饮馔的谦光和尚嗜吃鹅掌成癖,他曾说过:“但愿鹅生四掌,鳖着两裙。”宋代葛长庆诗云:“驼峰鹅掌出庖烹”,把鹅掌与驼峰并提。清代文学家曹雪芹的祖父曹寅吟有:“百嗜不如双跖掌”之句,可见他也是个鹅掌痴。明、清两代,鹅掌菜已成为民间的席上佳肴。《金瓶梅》第十七回,写西门庆与李瓶儿“饮酒调笑”,下酒物中就有“鸡鹅腰掌”。《红楼梦》第八回写宝玉夸东府里珍大嫂子的“好鹅掌鸭信”,一心想当岳母的薛姨妈“忙也把自己糟的鹅掌取了此来与他尝”。明代的《宋氏养生部》也明白地写道:“鹅掌美”。广东坊间有句俗语:“鹅掌、鸭头、鸡翼梢”。列举了三鸟入馔的最佳部位。可见,鹅掌一向为食家所称道。   当然,鹅掌并非佳味天成,它有两大缺点,一是鲜味不足,二是皮厚骨粗,烹制时要注意扬其长而避其短。   首先要赋味增鲜。常用方法是加五味烹煮或者卤制,浙江一带多作糟制。糟鹅掌方法是把鹅掌用温开水浸泡,入锅加香料、料头煮熟,取出,盐腌入味,然后放入糟卤浸渍至味鲜香浓。广东多用“扒”法,即以上汤勾蚝油芡,扒在鹅掌上,以增鲜味。或用“火靠”法,把处理净的鹅掌上深色酱油并晾干,用热油爆至上色,转入瓦锅内,加入二汤、蚝油、陈皮、精盐、味精,烧沸后调入深色酱油,改用慢火加热至鹅掌香浓,质软滑,然后作进一步加工。   其次是软化“充胶”。一般地说,带骨者宜卤,拆骨者宜烧、烩,例如高档菜“鹅掌烧鳖裙”、“猴头烩鹅掌”。古代有人用残忍的手段烹制鹅掌,为人所不齿。宋徽宗嫌鹅掌不够肥大,御厨想出烧热铁板烤活鹅掌的方法,使鹅掌变得特别肥美。清初上海叶姓官员将活鹅放在铁栅上,下面用火烤炙,鹅受热难忍,不停地吸饮放在栅外的酱油、醋等调味品,而蹼被烫得大如人的手掌且软烂,据说割下现吃,鲜美无伦。《闲情偶寄》也披露了某公用油烫鹅掌的“醋刑”,令鹅掌“丰美甘甜,厚可径寸。”这些“恶吃”曾受到李渔、钱泳和鲁迅先生的严厉批评,但却给后人以启示:以铁板烧之法,可以改善鹅掌的质感。佛山名厨车鉴祖孙三代受此启发,不断摸索,改进烹制鹅掌的方法,在食林传为佳话。祖父将鹅掌逐只放入锅中加热,煎至脚板底呈金黄色,再放入白卤水盆中,用冷热法浸透,使之软中带爽,美味可口,是为“金银鹅掌”。父亲改制“绉纱鹅掌”,其法是将鹅掌用深色酱油上色,然后用猛火热油炸至呈大红色,取出,用冷水漂浸,使皮起绉纱状,放入扣碗内,加入红汁、花椒、八角,入笼炖至软烂。车鉴认为用“卤”的方法,成菜不够高贵,且老人不易进食,而且“炖”的方法,成菜不够清爽。于是改用“火靠”法,并增加酒料与香料,这种“火靠鹅掌”可茶可酒,老少皆宜成了佛山名菜。   鹅掌烹法的改进未有穷时。最近,广东顺德一家大排档推出了“红焖鹅掌翼”一菜,颇受食客欢迎。该菜改土鹅掌为个头较大、肉厚味美、腥味较小、色泽较好的进口鹅掌,用秘制酱料先行焖制,然后连汁带肉放入边炉锅内加热,至鹅掌“鲜”“香”“胶”互相融和,酱料浓郁醇香,鹅掌胶融糯烂,皮酥骨脆,汁液浓稠红润,富于质地美、味道美、色泽美。

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